🌍 Caucaso

Il Caucaso è una regione montuosa tra il Mar Nero e il Mar Caspio, dove la pastorizia è strettamente legata agli spostamenti stagionali in verticale: in estate le mandrie salgono sui prati alpini, in inverno scendono nelle valli. Qui si munge il latte di mucche, pecore, capre e, in alcuni luoghi, di bufale.

Il Caucaso è famoso per i suoi prodotti di latte fermentato. L’origine del kefir è legata al Caucaso settentrionale, soprattutto ai karachay e ai balcari: il suo fermento — i grani di kefir, una simbiosi di batteri e lieviti — veniva tramandato di famiglia in famiglia. Nel Caucaso meridionale il prodotto quotidiano è il matsoni (matsun per gli armeni), con cui si prepara anche la bevanda tan. In Georgia è popolare il formaggio salato sulguni, e l’ayran si beve in tutta la regione.

I fermenti casalinghi aiutano a mantenere vive queste tradizioni: gli studi mostrano che la composizione microbica del matsoni varia sensibilmente da distretto a distretto, quindi ogni luogo ha il proprio «gusto».