🌍 Cáucaso

El Cáucaso es una región montañosa entre los mares Negro y Caspio, donde el pastoreo está estrechamente ligado a los desplazamientos estacionales verticales: en verano, los rebaños suben a los prados alpinos, y en invierno bajan a los valles. Aquí se ordeñan vacas, ovejas, cabras y, en algunos lugares, búfalos de agua.

El Cáucaso es famoso por sus productos lácteos fermentados. El origen del kéfir está ligado al Cáucaso Norte, sobre todo a los karachái y los balkarios: su cultivo iniciador, los granos de kéfir, una simbiosis de bacterias y levaduras, se transmitía de generación en generación en las familias. En el Cáucaso Sur, el producto cotidiano es el matsoni (matsun entre los armenios), que también se convierte en la bebida tan. En Georgia es popular el queso en salmuera sulguni, y en toda la región se bebe ayran.

Los cultivos iniciadores caseros ayudan a mantener vivas estas tradiciones: los estudios muestran que la composición microbiana del matsoni varía notablemente de un distrito a otro, así que cada lugar tiene su propio «sabor».