🧪 Молочна кислота
Продукт зброджування лактози, дає кислий смак.
Молочна кислота — це речовина, яка робить кисломолочні продукти кислими. Її виробляють молочнокислі бактерії, коли їдять лактозу — молочний цукор. Хімічна формула — C3H6O3. Її відкрив шведський хімік Карл Шееле 1780 року. Він знайшов її в скислому молоці, звідси й назва: латиною lac — «молоко».
Молочна кислота робить три важливі речі. Вона дає кислий смак кефіру, йогурту, кисляку і сметані. Вона згортає білок казеїн: молоко густішає, а при сильному скисанні відділяється кисломолочний сир. І вона захищає продукт: у кислому середовищі шкідливі мікроби майже не ростуть. Цей самий прийом працює у квашеній капусті, солоних огірках і хлібі на заквасці.
Молочну кислоту використовують і окремо. Як харчова добавка вона називається E270: її додають для смаку і щоб їжа довше зберігалася. З неї роблять пластик PLA, який розкладається в природі. Наше тіло теж виробляє молочну кислоту — наприклад, у м'язах під час важкої роботи. Це нормальна частина обміну речовин.
Вино
Молочна кислота у вині — це м'яка кислота, яка з'являється після яблучно-молочного, тобто малолактичного, бродіння. Бактерії перетворюють на неї різку яблучну кислоту.
У винограді багато яблучної кислоти. Вона надає смаку гостроти, як у зелених яблук. Під час малолактики бактерії, найчастіше виду Oenococcus oeni, перетворюють її на молочну. Ця кислота м'якша, і загальна кислотність вина трохи знижується. Вино стає округлим, ніжним. Малолактику проводять майже в усіх червоних винах і в деяких білих, наприклад у шардоне.
Така сама молочна кислота є в сквашеному молоці, кефірі та інших кисломолочних продуктах. У вині вона з'являється інакше, але речовина та сама. Молочна кислота належить до кислотності вина разом з винною та яблучною кислотою. Її кількість залежить від того, чи проходила малолактика. Якщо малолактику не проводять, у вині лишається більше яблучної кислоти, і смак свіжіший, гостріший. Це один із прийомів, яким винороб задає стиль вина. Молочна кислота безпечна і трапляється у звичайних продуктах.
Як пов’язано з молоком
🧪 Молочна кислота → є в → 🥛 Кефір → роблять з → 🥛 Молоко
Зв’язки
- З чим працює
- 🍷 Яблучно-молочне бродіння
- Хто виробляє
- 🧫 Молочнокислі бактерії
- З чого
- 🧪 Лактоза
- У яких продуктах
- 🥛 Кефір, 🥣 Йогурт
- Входить до
- 🍷 Кислотність, 🧪 Склад молока, здоров'я й замінники
- Схоже й відмінності
- 🍷 Винна кислота
- Вино й молоко
- 🍷 Винна кислота
Часті запитання
Звідки в кефірі кислий смак?
Його дає молочна кислота. Її виробляють бактерії закваски з молочного цукру — лактози.
Що таке E270?
Це молочна кислота, дозволена харчова добавка. Її використовують для кислого смаку і щоб продукти довше зберігалися.
Що далі прочитати
- 🍷 Винна кислота — Головна кислота винограду, рідкісна в інших фруктах.
- 🍷 Яблучно-молочне бродіння — Бактерії перетворюють різку яблучну кислоту на м'яку молочну.
Схожі
🧪 Вода · 🧪 Холестерин · 🧪 Фосфор · 🧪 Вітамін B12 · 🧪 Вітамін A · 🧪 Залізо