🧪 Молочная кислота
Другие названия: 2-гидроксипропановая кислота, лактат
Продукт сбраживания лактозы, даёт кислый вкус.
Молочная кислота — это вещество, которое делает кисломолочные продукты кислыми. Её делают молочнокислые бактерии, когда едят лактозу — молочный сахар. Химическая формула — C3H6O3. Её открыл шведский химик Карл Шееле в 1780 году. Он нашёл её в прокисшем молоке, отсюда и название: по-латыни lac — «молоко».
Молочная кислота делает три важные вещи. Она даёт кислый вкус кефиру, йогурту, простокваше и сметане. Она сворачивает белок казеин: молоко густеет, а при сильном скисании отделяется творог. И она защищает продукт: в кислой среде вредные микробы почти не растут. Этот же приём работает в квашеной капусте, солёных огурцах и хлебе на закваске.
Молочную кислоту используют и отдельно. Как пищевая добавка она называется E270: её кладут для вкуса и чтобы еда дольше хранилась. Из неё делают пластик PLA, который разлагается в природе. Наше тело тоже делает молочную кислоту — например, в мышцах при тяжёлой работе. Это нормальная часть обмена веществ.
Вино
Молочная кислота в вине — это мягкая кислота, которая появляется после яблочно-молочного, то есть малолактического, брожения. Бактерии превращают в ней резкую яблочную кислоту.
В винограде много яблочной кислоты. Она придаёт вкусу остроту, как у зелёных яблок. Во время малолактики бактерии, чаще всего вида Oenococcus oeni, превращают её в молочную. Эта кислота мягче, и общая кислотность вина немного снижается. Вино становится округлым, нежным. Малолактику проводят почти во всех красных винах и в некоторых белых, например в шардоне.
Такая же молочная кислота есть в простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах. В вине она появляется иначе, но вещество то же самое. Молочная кислота относится к кислотности вина вместе с винной и яблочной кислотой. Её количество зависит от того, проходила ли малолактика. Если малолактику не проводят, в вине остаётся больше яблочной кислоты, и вкус свежее, острее. Это один из приёмов, которым винодел задаёт стиль вина. Молочная кислота безопасна и встречается в обычных продуктах.
Как связано с молоком
🧪 Молочная кислота → есть в → 🥛 Кефир → делают из → 🥛 Молоко
Связи
- С чем работает
- 🍷 Яблочно-молочное брожение (делают бактерии)
- Кто производит
- 🧫 Молочнокислые бактерии (сбраживают лактозу)
- Из чего
- 🧪 Лактоза
- В каких продуктах
- 🥛 Кефир, 🥣 Йогурт
- Входит в
- 🍷 Кислотность, 🧪 Состав молока, здоровье и заменители
- Похожее и различия
- 🍷 Винная кислота (не то же, что молочная)
- Вино и молоко
- 🍷 Винная кислота (Винная кислота резкая и идёт от винограда; молочная мягкая и идёт от бактерий.)
Частые вопросы
Откуда в кефире кислый вкус?
Его даёт молочная кислота. Её делают бактерии закваски из молочного сахара — лактозы.
Что такое E270?
Это молочная кислота, разрешённая пищевая добавка. Её используют для кислого вкуса и чтобы продукты дольше хранились.
Что прочитать дальше
- 🍷 Винная кислота — Главная кислота винограда, редкая в других фруктах.
- 🍷 Яблочно-молочное брожение — Бактерии превращают резкую яблочную кислоту в мягкую молочную.
Похожие
🧪 Вода · 🧪 Холестерин · 🧪 Фосфор · 🧪 Витамин B12 · 🧪 Витамин A · 🧪 Железо