🧪 Ácido láctico
Produto da fermentação da lactose; dá o sabor ácido.
O ácido láctico é a substância que torna os produtos lácteos fermentados azedos. É produzido pelas bactérias lácticas quando se alimentam da lactose, o açúcar do leite. A sua fórmula química é C3H6O3. Foi descoberto pelo químico sueco Carl Scheele em 1780. Encontrou-o no leite azedado, daí o nome: em latim, lac significa «leite».
O ácido láctico faz três coisas importantes. Dá ao kefir, ao iogurte, ao leite azedado e à nata azeda o seu sabor ácido. Faz coagular a proteína caseína: o leite espessa-se, e, quando azeda muito, separam-se coalhadas. E protege o alimento: os micróbios nocivos quase não crescem num meio ácido. O mesmo truque funciona no chucrute, nos pepinos em conserva e no pão de fermentação natural.
O ácido láctico também é usado por si só. Como aditivo alimentar chama-se E270: é adicionado para dar sabor e ajudar os alimentos a conservar-se durante mais tempo. Serve para fazer o PLA, um plástico que se decompõe na natureza. O nosso corpo também produz ácido láctico, por exemplo nos músculos durante um esforço intenso. Isto é uma parte normal do metabolismo.
Vinho
O ácido láctico no vinho é um ácido suave que aparece após a fermentação malolática. As bactérias transformam nele o ácido málico, que é agressivo.
As uvas contêm muito ácido málico. Dá uma acidez cortante, como a de uma maçã verde. Durante a fermentação malolática, as bactérias, sobretudo a Oenococcus oeni, transformam-no em ácido láctico. Este ácido é mais suave, e a acidez global do vinho desce um pouco. O vinho torna-se mais redondo e mais macio. A fermentação malolática faz-se em quase todos os tintos e em alguns brancos, por exemplo a Chardonnay.
O mesmo ácido láctico existe no leite azedo, no kefir e noutros lacticínios fermentados. No vinho forma-se de outra maneira, mas a substância é a mesma. O ácido láctico faz parte da acidez do vinho, juntamente com o tartárico e o málico. A sua quantidade depende de a fermentação malolática ter ocorrido. Se não se fizer, resta mais ácido málico, e o sabor é mais fresco e mais cortante. É uma das formas como o enólogo define o estilo do vinho. O ácido láctico é seguro e existe em alimentos comuns.
Como se relaciona com o leite
🧪 Ácido láctico → presente em → 🥛 Kefir → feito de → 🥛 Leite
Conexões
- Trabalha com
- 🍷 Fermentação malolática
- Quem produz
- 🧫 Bactérias lácticas
- De onde vem
- 🧪 Lactose
- Presente em
- 🥛 Kefir, 🥣 Iogurte
- Faz parte de
- 🍷 Acidez
- Semelhanças e diferenças
- 🍷 Ácido tartárico
- Vinho e leite
- 🍷 Ácido tartárico
Perguntas frequentes
Porque é que o kefir tem sabor ácido?
O ácido láctico dá-lhe o sabor ácido. As bactérias do fermento produzem-no a partir do açúcar do leite, a lactose.
O que é o E270?
É o ácido láctico, um aditivo alimentar autorizado. Usa-se para dar sabor ácido e ajudar os alimentos a conservar-se.