🧀 Piacentinu Ennese

Piacentinu Ennese to włoski ser prasowany z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z surowego pełnego mleka owczego z dodatkiem szafranu i całych ziaren czarnego pieprzu. Należy do serów twardych i serów włoskich.

Obszar produkcji mleka, wyrobu i dojrzewania obejmuje całą prowincję Enna na Sycylii, gdzie miejscowe owce pasą się na pastwiskach naturalnych lub uprawianych, a szafran rośnie od wieków. Chów owiec, wyrób i dojrzewanie sera muszą odbywać się na tym obszarze.

Mleko pochodzi od miejscowych owiec sycylijskich ras Comisana, Pinzirita i Valle del Belice oraz ich mieszańców, wypasanych przez większą część roku. Podpuszczka w paście z jagnięcia lub koźlęcia oraz szafran muszą pochodzić z tego obszaru; ziarna pieprzu przed dodaniem płucze się kilka sekund w gorącej wodzie (powyżej 80 °C). Ser formuje się w koszach z trzciny i dojrzewa co najmniej 60 dni w chłodnym miejscu z małymi otworami lub w magazynach w temperaturze 8–10 °C i wilgotności 70–80 %.

Ser ma kształt walca o wysokości 11–15 cm i średnicy podstaw 18–20 cm, a waży 3,5–4,5 kg. Skórka o grubości do 5 mm jest żółta od szafranu i ma ślady kosza; miąższ jest równomiernie żółty, gładki, nieziarnisty, może mieć bardzo drobne oczka. Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 40 % suchej masy. Aromat jest delikatny, z lekką nutą szafranu, słoność ledwo wyczuwalna; smak w pierwszych miesiącach jest łagodnie ostry, a z czasem staje się ostrzejszy.

Ser można sprzedawać w całości lub w porcjach krojonych z certyfikowanych serów. Ser w całości oznacza się kazeinową tabliczką z nazwą i etykietą z literami DOP, a porcje mają etykietę z kodem identyfikującym ser.