🧀 Pecorino Siciliano

Pecorino Siciliano to włoski ser ChNP, półgotowany, z surowego pełnego mleka owczego. Owce muszą być hodowane, mleko pozyskiwane, a ser wytwarzany i dojrzewany na Sycylii ⁴. Nazwa jest chroniona w UE od 1996 roku ¹²; konsorcjum datuje jej ochronę na 1955 rok ⁵.

Owce mogą należeć do różnych ras lub być mieszańcami i pasą się na pastwiskach naturalnych lub uprawnych. Co najmniej 80 % suchej masy pasz w ciągu roku musi pochodzić z Sycylii. Zakazane są kiszonki, pasze pochodzenia zwierzęcego, kozieradka, tapioka i maniok ⁴.

Mleko z jednego lub dwóch dojów przerabia się w ciągu 24 godzin. Ogrzewa się je najwyżej do 40 °C i wlewa do drewnianej kadzi, gdzie w 36–40 °C dodaje się 10–30 g podpuszczki w paście od sycylijskich jagniąt ssących na 100 litrów. Po 40–50 minutach skrzep rozbija się drewnianym kijem do wielkości ziarna ryżu, dodając wodę o 70–90 °C, a potem prasuje ręcznie w koszach z sitowia ⁴.

Z serwatki robi się najpierw ricottę, a potem kosze gotują się 3–4 godziny w tej gorącej serwatce w drewnianych kadziach. Kręgi się obraca, dostają znak kazeinowy, twardnieją 24–48 godzin i są solone na sucho i/lub w solance. Dojrzewają w 14–18 °C i wilgotności ponad 75 % na nieobrobionych drewnianych półkach ⁴.

Są trzy typy. Fresco dojrzewa 20–30 dni, nie ma prawdziwej skórki, waży 3–5 kg i ma słodki smak z aromatami pastwiska. Semistagionato ma cienką słomkowożółtą skórkę i tę samą wagę; specyfikacja w jednym artykule podaje 45–90 dni, a w innym 60–90. Stagionato dojrzewa co najmniej 120 dni, waży 6–14 kg i ma smak pikantny. Czarny pieprz w ziarnach jest dozwolony tylko w dwóch pierwszych, a wszystkie mają co najmniej 40 % tłuszczu w suchej masie ⁴.

Każdy krąg ma owalny znak kazeinowy z typem, numerem i Trinakrią, a Stagionato po 120 dniach dostaje jeszcze wypalony znak. Do nazwy nie wolno dodawać słów typu „extra”, „superiore” czy „selected”, a porcje pakowane muszą zawierać część skórki lub ściany. Krojenie i pakowanie może odbywać się poza Sycylią ⁴.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Wybieraj według typu: Fresco jest słodki, Stagionato pikantny ⁴. Sprawdzaj znak kazeinowy i uważaj na „extra” lub „selected” obok nazwy ⁴. Wszystkie typy są z mleka surowego. NHS spośród niepasteryzowanych uznaje za bezpieczne w ciąży tylko sery twarde, a także każdy ser ugotowany do parowania ⁶. W ciąży młody Fresco lepiej więc ugotować ⁶.