🧀 Piacentinu Ennese

Le Piacentinu Ennese est un fromage italien à pâte pressée, bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fait avec du lait cru entier de brebis, du safran et des grains de poivre noir entiers. Il fait partie des fromages à pâte dure et des fromages d'Italie.

La zone de production du lait, de fabrication et d'affinage couvre toute la province d'Enna, en Sicile, où des brebis locales pâturent sur des prairies naturelles ou cultivées et où le safran pousse depuis des siècles. L'élevage, la fabrication et l'affinage doivent s'y dérouler.

Le lait provient de brebis siciliennes locales des races Comisana, Pinzirita et Valle del Belice et de leurs croisements, mises au pâturage la majeure partie de l'année. La présure en pâte d'agneau ou de chevreau et le safran doivent provenir de la zone ; les grains de poivre sont lavés quelques secondes à l'eau chaude (plus de 80 °C) avant d'être ajoutés. Le fromage est moulé dans des paniers en roseau et affiné au moins 60 jours dans un lieu frais aux petites ouvertures ou en entrepôt à 8–10 °C et 70–80 % d'humidité.

Une meule est cylindrique, haute de 11 à 15 cm, de 18 à 20 cm de diamètre pour les faces, et pèse 3,5 à 4,5 kg. La croûte, épaisse de 5 mm au plus, est jaune grâce au safran et porte des marques du panier ; la pâte est uniformément jaune, lisse et non granuleuse, avec parfois de très petits trous. La matière grasse atteint au moins 40 % de la matière sèche. L'arôme est délicat, avec une légère note de safran, la salinité à peine perceptible ; le goût est légèrement piquant les premiers mois et le devient davantage avec l'affinage.

Le fromage peut être vendu entier ou en portions découpées dans des meules certifiées. La meule est identifiée par une plaque de caséine portant le nom et par une étiquette avec les lettres DOP ; les portions portent une étiquette avec un code d'identification du fromage.