🧀 Piacentinu Ennese

O Piacentinu Ennese é um queijo italiano de massa prensada com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite cru integral de ovelha, açafrão e grãos inteiros de pimenta-preta. Pertence aos queijos duros e aos queijos de Itália.

A zona de produção do leite, de fabrico e de maturação abrange toda a província de Enna, na Sicília, onde ovelhas autóctones pastam em pastagens naturais ou cultivadas e o açafrão cresce há séculos. A criação, o fabrico e a maturação têm de decorrer aí.

O leite provém de ovelhas sicilianas autóctones das raças Comisana, Pinzirita e Valle del Belice e dos seus cruzamentos, que andam ao pasto durante a maior parte do ano. O coalho em pasta de cordeiro ou cabrito e o açafrão têm de ser da zona; os grãos de pimenta são lavados durante alguns segundos em água quente (acima de 80 °C) antes de serem adicionados. O queijo é moldado em cestos de cana e matura pelo menos 60 dias num local fresco com pequenas aberturas ou em armazéns a 8–10 °C e 70–80 % de humidade.

A peça é cilíndrica, com 11–15 cm de altura e 18–20 cm de diâmetro nas faces, e pesa 3,5–4,5 kg. A casca, com no máximo 5 mm, é amarela por causa do açafrão e mostra marcas do cesto; a massa é uniformemente amarela, lisa e não granulosa, podendo ter olhos muito pequenos. A matéria gorda é, no mínimo, 40 % do extrato seco. O aroma é delicado, com ligeiro toque de açafrão, e a salinidade mal se nota; o sabor é suavemente picante nos primeiros meses e fica mais picante com a maturação.

O queijo pode ser vendido inteiro ou em porções cortadas de peças certificadas. A peça é identificada por uma placa de caseína com o nome e por um rótulo com as letras DOP; as porções levam um rótulo com um código que identifica o queijo.