🧀 Piacentinu Ennese

El Piacentinu Ennese es un queso italiano de pasta prensada con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche cruda entera de oveja, azafrán y granos enteros de pimienta negra. Pertenece a los quesos duros y a los quesos de Italia.

La zona de producción de la leche, elaboración y maduración abarca toda la provincia de Enna, en Sicilia, donde ovejas autóctonas pastan en pastos naturales o cultivados y el azafrán crece desde hace siglos. La cría, la elaboración y la maduración deben realizarse allí.

La leche procede de ovejas sicilianas autóctonas de las razas Comisana, Pinzirita y Valle del Belice y sus cruces, que salen a pastar la mayor parte del año. El cuajo en pasta de cordero o cabrito y el azafrán deben proceder de la zona; los granos de pimienta se lavan unos segundos con agua caliente (más de 80 °C) antes de añadirse. El queso se moldea en cestos de caña y madura al menos 60 días en un lugar fresco con pequeñas aberturas o en almacenes a 8–10 °C y 70–80 % de humedad.

Una pieza es cilíndrica, de 11 a 15 cm de altura y 18 a 20 cm de diámetro en las caras, y pesa 3,5–4,5 kg. La corteza, de 5 mm como máximo, es amarilla por el azafrán y muestra marcas del cesto; la pasta es uniformemente amarilla, lisa y no granulosa, y puede tener ojos muy pequeños. La materia grasa es como mínimo el 40 % del extracto seco. El aroma es delicado, con un ligero toque de azafrán, y la salinidad apenas se nota; el sabor es suavemente picante los primeros meses y lo es más con la maduración.

El queso puede venderse entero o en porciones cortadas de piezas certificadas. La pieza se identifica con una placa de caseína con el nombre y una etiqueta con las letras DOP; las porciones llevan una etiqueta con un código que identifica el queso.