Pasta alla genovese

Składniki

• 1 kg wołowego lacerto (girello, ligawa)
• 1,5 kg cebuli
• 2 łodygi selera
• 3 marchewki
• 2 szklanki wytrawnego białego wina
• 1 szklanka oliwy extra virgin
• 100 g smalcu
• 50 g słoniny (lardo)
• 50 g masła
• Sól i pieprz
• 500 g makaronu – ręcznie łamane ziti lub paccheri
• Tarty parmezan do podania

Przygotowanie

1. Drobno posiekaj cebulę, seler, marchew i słoninę.
2. Włóż wszystko do szerokiego garnka z masłem, smalcem i oliwą; zwiąż mięso nitką kuchenną i połóż na wierzchu.
3. Obsmaż mięso ze wszystkich stron, stopniowo podlewając winem i pozwalając mu odparować.
4. Dodaj szklankę wody, dopraw, przykryj i duś na minimalnym ogniu co najmniej 3 godziny, od czasu do czasu mieszając.
5. Sos jest gotowy, gdy mięso jest bardzo miękkie, warzywa zamieniły się w krem, a sos jest gęsty i bursztynowy.
6. Wyjmij mięso – podaje się je osobno jako drugie danie.
7. Ugotuj makaron al dente, polej sosem i podawaj z tartym parmezanem.

Wskazówki

• Sos według przepisu Accademii Italiana della Cucina na sposób neapolitański; Accademia nie podaje ilości makaronu, 500 g to zwykła porcja dla sześciu osób.
• Pesto alla genovese nie ma z tym daniem nic wspólnego.

Powiązane tematy

🧅 Pasta alla genovese · Ziti · Paccheri · 🧀 Parmezan · 🧈 Masło · 🫒 Oliwa z oliwek · 🍷 Wino białe

Źródła

• Accademia Italiana della Cucina — Salsa genovese (all'uso di Napoli)

Porcje: 6

Działy