🧅 Pasta alla genovese

Pasta alla genovese to danie neapolitańskie: makaron z gęstym, bursztynowym sosem z dużej ilości cebuli gotowanej godzinami razem z kawałkiem wołowiny. Accademia Italiana della Cucina podaje salsa genovese w dwóch wersjach: neapolitańskiej („na sposób neapolitański”, Kampania) i z Molise. Żadna z tych dwóch list składników nie zawiera pomidorów ani bazylii.

Wersja neapolitańska dla sześciu osób: 1 kg wołowego lacerto (girello), 1,5 kg cebuli, dwie łodygi selera, trzy marchewki, dwie szklanki wytrawnego białego wina, szklanka oliwy extra virgin, 100 g smalcu, 50 g lardo, 50 g masła, sól i pieprz. Cebulę, seler, marchew i lardo drobno się sieka i wkłada do garnka z masłem, smalcem i oliwą; związane mięso obsmaża się, stopniowo dolewa wino i pozwala mu odparować. Następnie dodaje się szklankę wody, przykrywa i dusi na minimalnym ogniu co najmniej trzy godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie, warzywa zamienią się w krem, a sos stanie się gęsty i bursztynowy. Mięso je się jako drugie danie, a sosem polewa się makaron lub ryż z tartym parmezanem. Przepis nie podaje żadnego kształtu makaronu.

Wersja z Molise dla czterech osób: 1 kg copertelli (zwanej też biancostato), kilka nervetti, 50 g peklowanej wieprzowiny (prosciutto), ½ dl oliwy extra virgin, 1 kg cebuli, kawałek selera, mała marchewka, gałązka pietruszki, szklanka wytrawnego białego wina i sól. Warzywa i mięso obsmaża się na oliwie, stopniowo dolewa wino, potem dusi około dwóch godzin, a na końcu dodaje szklankę ciepłej wody. Accademia zaleca do niej zitoni (łamane „candele”), paccheri lub świeże tagliatelle jajeczne i crioli z dużą ilością parmezanu oraz pisze, że genovese z Molise wywodzi się ze znanego neapolitańskiego dania z okresu aragońskiego (XV wiek).