Pasta alla genovese

Ingrédients

• 1 kg de lacerto de bœuf (girello, gîte à la noix)
• 1,5 kg d'oignons
• 2 branches de céleri
• 3 carottes
• 2 verres de vin blanc sec
• 1 verre d'huile d'olive vierge extra
• 100 g de saindoux
• 50 g de lard
• 50 g de beurre
• Sel et poivre
• 500 g de pâtes — ziti cassés à la main ou paccheri
• Parmesan râpé pour servir

Préparation

1. Hacher finement les oignons, le céleri, les carottes et le lard.
2. Les mettre dans une large cocotte avec le beurre, le saindoux et l'huile ; ficeler la viande et la poser dessus.
3. Faire dorer la viande sur toutes ses faces en versant le vin peu à peu et en le laissant s'évaporer.
4. Ajouter un verre d'eau, saler, poivrer, couvrir et cuire à feu très doux au moins 3 heures en remuant de temps en temps.
5. La sauce est prête quand la viande est très tendre, que les légumes sont réduits en crème et que la sauce est dense et ambrée.
6. Retirer la viande — elle se sert à part en second plat.
7. Cuire les pâtes al dente, les napper de sauce et servir avec du parmesan râpé.

Conseils

• La sauce suit la recette de l'Accademia Italiana della Cucina à la mode de Naples ; l'Accademia ne donne pas de quantité de pâtes, 500 g est l'usage pour six.
• Le pesto alla genovese n'a rien à voir avec ce plat.

Sujets liés

🧅 Pasta alla genovese · Ziti · Paccheri · 🧀 Parmigiano reggiano · 🧈 Beurre · 🫒 Huile d'olive · 🍷 Vin blanc

Sources

• Accademia Italiana della Cucina — Salsa genovese (all'uso di Napoli)

Portions: 6

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