Pasta alla genovese

Zutaten

• 1 kg Rinder-Lacerto (Girello, Unterschale)
• 1,5 kg Zwiebeln
• 2 Stangen Sellerie
• 3 Karotten
• 2 Gläser trockener Weißwein
• 1 Glas natives Olivenöl extra
• 100 g Schmalz
• 50 g Speck (lardo)
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer
• 500 g Pasta – von Hand gebrochene Ziti oder Paccheri
• Geriebener Parmesan zum Servieren

Zubereitung

1. Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Speck fein hacken.
2. Alles mit Butter, Schmalz und Öl in einen breiten Schmortopf geben; das Fleisch mit Küchengarn binden und daraufsetzen.
3. Das Fleisch rundum anbraten, dabei den Wein nach und nach angießen und verdampfen lassen.
4. Ein Glas Wasser zugeben, würzen, zudecken und bei kleinster Hitze mindestens 3 Stunden schmoren, gelegentlich umrühren.
5. Die Sauce ist fertig, wenn das Fleisch sehr zart, das Gemüse zu einer Creme zerfallen und die Sauce dick und bernsteinfarben ist.
6. Das Fleisch herausnehmen – es wird separat als zweiter Gang serviert.
7. Die Pasta al dente kochen, mit der Sauce anmachen und mit geriebenem Parmesan servieren.

Tipps

• Die Sauce folgt dem Rezept der Accademia Italiana della Cucina nach Neapler Art; eine Pastamenge nennt die Accademia nicht, 500 g sind für sechs Personen üblich.
• Mit Pesto alla genovese hat dieses Gericht nichts zu tun.

Verwandte Themen

🧅 Pasta alla genovese · Ziti · Paccheri · 🧀 Parmesan · 🧈 Butter · 🫒 Olivenöl · 🍷 Weißwein

Quellen

• Accademia Italiana della Cucina — Salsa genovese (all'uso di Napoli)

Portionen: 6

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