Pasta alla genovese

Ingredienti

• 1 kg di lacerto (girello) di manzo
• 1,5 kg di cipolle
• 2 coste di sedano
• 3 carote
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva
• 100 g di strutto
• 50 g di lardo
• 50 g di burro
• Sale e pepe
• 500 g di pasta — ziti spezzati a mano o paccheri
• Parmigiano grattugiato per servire

Procedimento

1. Tritare le cipolle, il sedano, le carote e il lardo.
2. Mettere tutto in una casseruola con il burro, lo strutto e l'olio; legare la carne e adagiarla sopra.
3. Far rosolare la carne, irrorandola poco a poco con il vino e lasciandolo sfumare.
4. Aggiungere un bicchiere d'acqua, salare, pepare, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto.
5. Il sugo è pronto quando la carne è tenerissima, le verdure ridotte in crema e il sugo denso e ambrato.
6. Togliere la carne, che si serve a parte come secondo.
7. Lessare la pasta al dente, condirla con il sugo e servirla con parmigiano grattugiato.

Consigli

• Il sugo segue la ricetta dell'Accademia Italiana della Cucina all'uso di Napoli; la quantità di pasta non è indicata dall'Accademia, 500 g è la dose consueta per sei.
• Il pesto alla genovese non c'entra: è un'altra salsa.

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Fonti

• Accademia Italiana della Cucina — Salsa genovese (all'uso di Napoli)

Porzioni: 6

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