Паста алла дженовезе (pasta alla genovese)

Ингредиенты

• 1 кг говяжьего лачерто (джирелло)
• 1,5 кг лука
• 2 стебля сельдерея
• 3 моркови
• 2 стакана сухого белого вина
• 1 стакан оливкового масла экстра вирджин
• 100 г смальца
• 50 г сала
• 50 г сливочного масла
• Соль, перец
• 500 г пасты — зити, поломанные руками, или паккери
• Тёртый пармезан для подачи

Как приготовить

1. Мелко нарубите лук, сельдерей, морковь и сало.
2. Положите всё в широкую кастрюлю со сливочным маслом, смальцем и оливковым маслом; перевяжите мясо кулинарной нитью и положите сверху.
3. Обжарьте мясо со всех сторон, постепенно подливая вино и давая ему выпариться.
4. Добавьте стакан воды, посолите, поперчите, накройте крышкой и томите на очень слабом огне не меньше 3 часов, изредка помешивая.
5. Соус готов, когда мясо совсем мягкое, овощи превратились в крем, а соус густой и янтарный.
6. Выньте мясо — его подают отдельно как второе.
7. Сварите пасту до состояния al dente, заправьте соусом и подавайте с тёртым пармезаном.

Советы

• Состав и способ соуса — по рецепту Итальянской академии кухни «на неаполитанский лад»; количество пасты Академия не указывает, 500 г — обычная порция на шестерых.
• Песто алла дженовезе здесь ни при чём: это совсем другой соус.

Связанные понятия

🧅 Паста алла дженовезе (pasta alla genovese) · Зити (ziti) · Паккери (paccheri) · 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) · 🧈 Масло · 🫒 Оливковое масло · 🍷 Белое вино

Источники

• Accademia Italiana della Cucina — Salsa genovese (all'uso di Napoli)

Порций: 6

Темы