Pasta alla genovese

Ingredientes

• 1 kg de lacerto de ternera (girello, redondo)
• 1,5 kg de cebollas
• 2 ramas de apio
• 3 zanahorias
• 2 vasos de vino blanco seco
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de manteca de cerdo
• 50 g de tocino (lardo)
• 50 g de mantequilla
• Sal y pimienta
• 500 g de pasta — ziti partidos a mano o paccheri
• Parmesano rallado para servir

Preparación

1. Picar finamente las cebollas, el apio, las zanahorias y el tocino.
2. Ponerlo todo en una cazuela ancha con la mantequilla, la manteca y el aceite; atar la carne con hilo de cocina y colocarla encima.
3. Dorar la carne por todos los lados añadiendo el vino poco a poco y dejándolo evaporar.
4. Añadir un vaso de agua, salpimentar, tapar y cocinar a fuego mínimo al menos 3 horas, removiendo de vez en cuando.
5. La salsa está lista cuando la carne está muy tierna, las verduras se han convertido en crema y la salsa es densa y ambarina.
6. Sacar la carne: se sirve aparte como segundo plato.
7. Cocer la pasta al dente, aderezarla con la salsa y servir con parmesano rallado.

Consejos

• La salsa sigue la receta de la Accademia Italiana della Cucina al uso de Nápoles; la Accademia no indica cantidad de pasta, 500 g es lo habitual para seis.
• El pesto alla genovese no tiene nada que ver con este plato.

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🧅 Pasta alla genovese · Ziti · Paccheri · 🧀 Parmesano · 🧈 Mantequilla · 🫒 Aceite de oliva · 🍷 Vino blanco

Fuentes

• Accademia Italiana della Cucina — Salsa genovese (all'uso di Napoli)

Porciones: 6

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