Ragù alla bolognese

Składniki

• 400 g grubo mielonej wołowiny
• 150 g świeżej (nie wędzonej) pancetty wieprzowej w plastrach
• ½ cebuli (około 60 g)
• 1 marchew (około 60 g)
• 1 łodyga selera naciowego (około 60 g)
• 1 szklanka czerwonego lub białego wina
• 200 g passaty pomidorowej
• 1 łyżka podwójnie zagęszczonego koncentratu pomidorowego
• 1 szklanka pełnego mleka (opcjonalnie)
• Lekki bulion mięsny lub warzywny
• 3 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
• Sól i pieprz

Przygotowanie

1. W ciężkim garnku o średnicy 24–26 cm roztop zmieloną lub drobno posiekaną pancettę z oliwą.
2. Dodaj cebulę, marchew i seler drobno posiekane nożem (nie w blenderze) i powoli zeszklij na średnio-małym ogniu, mieszając drewnianą łyżką; cebula nie może się przypalić.
3. Zwiększ ogień, dodaj mięso i smaż około 10 minut, starannie mieszając, aż zacznie skwierczeć.
4. Wlej wino i odparuj je całkowicie, aż przestanie być czuć jego zapach.
5. Dodaj koncentrat i passatę, wlej filiżankę gorącego bulionu (lub wody) i duś pod przykryciem na małym ogniu około 2 godzin (do 3), dolewając gorący bulion w miarę potrzeby.
6. W połowie gotowania można dodać mleko i pozwolić mu całkowicie się wchłonąć.
7. Na koniec dopraw solą i pieprzem. Ragù powinno być ciemnopomarańczowe, gęste i kremowe.

Wskazówki

• To przepis Włoskiej Akademii Kuchni (Accademia Italiana della Cucina) złożony w Izbie Handlowej w Bolonii 20 kwietnia 2023 roku.
• Tradycyjnie używano wołowej przepony (cartella); można ją zastąpić bogatymi w kolagen kawałkami z przodu tuszy: pręgową, łopatką, mostkiem.
• Dopuszczalne warianty: około 60 % wołowiny i 40 % wieprzowiny (schab lub karkówka), mięso siekane nożem, pancetta płaska lub zwijana, szczypta gałki muszkatołowej. Niedopuszczalne: cielęcina, wędzona pancetta, sama wieprzowina, czosnek, rozmaryn, pietruszka i inne zioła lub przyprawy, brandy zamiast wina, mąka.
• Ragù można wzbogacić kurzymi wątróbkami i serduszkami, wieprzową kiełbasą bez osłonki, groszkiem lub suszonymi borowikami.
• W Bolonii podaje się je ze świeżymi jajecznymi tagliatelle i używa do lasagne, a nie ze spaghetti.

Powiązane tematy

🍝 Sos boloński · 🫒 Oliwa z oliwek · 🥛 Mleko · 🍷 Wino czerwone · 🍷 Wino białe · Tagliatelle

Źródła

• Accademia Italiana della Cucina — Ricetta aggiornata del tradizionale ragù alla bolognese (depositata il 20 aprile 2023)

Porcje: 6

Działy