Ragù alla bolognese

Ingredientes

• 400 g de carne de vacuno picada gruesa
• 150 g de panceta fresca de cerdo (sin ahumar) en lonchas
• ½ cebolla (unos 60 g)
• 1 zanahoria (unos 60 g)
• 1 rama de apio (unos 60 g)
• 1 vaso de vino tinto o blanco
• 200 g de tomate triturado (passata)
• 1 cucharada de doble concentrado de tomate
• 1 vaso de leche entera (opcional)
• Caldo ligero de carne o de verduras
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Preparación

1. En una cazuela pesada de 24–26 cm, derrita la panceta picada o finamente cortada con el aceite.
2. Añada la cebolla, la zanahoria y el apio picados finamente a cuchillo (no con batidora) y póchelos despacio a fuego medio-bajo, removiendo con cuchara de madera; la cebolla no debe quemarse.
3. Suba el fuego, añada la carne y cuézala unos 10 minutos, removiendo bien, hasta que chisporrotee.
4. Vierta el vino y deje que se evapore por completo, hasta que ya no huela a vino.
5. Añada el concentrado y la passata, vierta una taza de caldo caliente (o agua) y cueza a fuego suave, tapado, unas 2 horas (hasta 3), añadiendo caldo caliente cuando haga falta.
6. A media cocción puede añadir la leche y dejar que se absorba por completo.
7. Al final, sazone con sal y pimienta. El ragù debe quedar naranja oscuro, denso y cremoso.

Consejos

• Es la receta de la Accademia Italiana della Cucina depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia el 20 de abril de 2023.
• Tradicionalmente se usaba diafragma de vacuno (cartella); puede sustituirse por cortes delanteros ricos en colágeno: morcillo, espaldilla, pecho.
• Variantes admitidas: un 60 % de vacuno y un 40 % de cerdo (lomo o coppa), carne picada a cuchillo, panceta plana o enrollada, un toque de nuez moscada. No admitidas: ternera, panceta ahumada, solo cerdo, ajo, romero, perejil y otras hierbas o especias, brandy en lugar de vino, harina.
• El ragù puede enriquecerse con hígados y corazones de pollo, salchicha de cerdo sin piel, guisantes o boletus secos.
• En Bolonia se sirve con tagliatelle frescos al huevo y se usa en la lasaña, no con espaguetis.

Temas relacionados

🍝 Salsa boloñesa · 🫒 Aceite de oliva · 🥛 Leche · 🍷 Vino tinto · 🍷 Vino blanco · Tagliatelle

Fuentes

• Accademia Italiana della Cucina — Ricetta aggiornata del tradizionale ragù alla bolognese (depositata il 20 aprile 2023)

Porciones: 6

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