🍝 Sos boloński

Ragù alla bolognese, za granicą znane jako sos boloński, to długo duszony sos mięsny z Bolonii. Wzorcową recepturą jest ta, którą złożyła Accademia Italiana della Cucina w Izbie Handlowej w Bolonii: najpierw 17 października 1982 r., potem zastąpiona zaktualizowanym tekstem złożonym 20 kwietnia 2023 r.

Na sześć osób receptura z 2023 r. podaje 400 g grubo mielonej wołowiny, 150 g plastrów świeżego boczku wieprzowego (pancetta), pół cebuli, marchew i łodygę selera (po ok. 60 g), szklankę czerwonego lub białego wina, 200 g passaty pomidorowej, łyżkę podwójnego koncentratu pomidorowego, lekki bulion mięsny lub warzywny, trzy łyżki oliwy z oliwek extra vergine, sól i pieprz oraz opcjonalnie szklankę pełnego mleka.

Pancettę topi się w oliwie w ciężkim garnku o średnicy 24–26 cm, dodaje drobno posiekane warzywa i powoli zmiękcza na średnim, niskim ogniu. Potem zwiększa się ogień i smaży mięso około dziesięciu minut, aż „zaskwierczy”. Wlewa się wino i odparowuje całkowicie, następnie dodaje koncentrat i passatę; z filiżanką wrzącego bulionu sos gotuje się powoli pod przykryciem około 2 godzin (do 3), dolewając gorący bulion w miarę potrzeby. W połowie gotowania, zgodnie ze starą tradycją, można dodać mleko i całkowicie je odparować. Ragù ma mieć ciemnopomarańczowy kolor, otulać i być kremowe.

Receptura dopuszcza mięso mieszane (ok. 60 % wołowiny i 40 % wieprzowiny, schab lub kark), mięso siekane nożem, płaską lub zwiniętą wieprzową pancettę zamiast świeżej i szczyptę gałki muszkatołowej. Nie dopuszcza cielęciny, wędzonej pancetty, samej wieprzowiny, czosnku, rozmarynu, pietruszki ani innych ziół i przypraw, brandy zamiast wina oraz mąki do zagęszczania. Można je wzbogacić wątróbkami i serduszkami kurzymi, pokruszoną kiełbasą wieprzową, blanszowanym groszkiem lub namoczonymi suszonymi borowikami.