Ragù alla bolognese

Ingrédients

• 400 g de bœuf haché gros
• 150 g de pancetta fraîche de porc (non fumée) en tranches
• ½ oignon (environ 60 g)
• 1 carotte (environ 60 g)
• 1 branche de céleri (environ 60 g)
• 1 verre de vin rouge ou blanc
• 200 g de coulis de tomate (passata)
• 1 c. à soupe de double concentré de tomate
• 1 verre de lait entier (facultatif)
• Bouillon léger de viande ou de légumes
• 3 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
• Sel et poivre

Préparation

1. Dans une cocotte lourde de 24 à 26 cm, faites fondre la pancetta hachée ou finement coupée avec l'huile.
2. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri hachés finement au couteau (pas au mixeur) et faites-les fondre doucement à feu moyen-doux en remuant à la cuillère en bois ; l'oignon ne doit pas brûler.
3. Augmentez le feu, ajoutez la viande et faites-la cuire une dizaine de minutes en remuant bien, jusqu'à ce qu'elle grésille.
4. Versez le vin et laissez-le s'évaporer complètement, jusqu'à ce qu'on ne le sente plus.
5. Ajoutez le concentré et le coulis, versez une tasse de bouillon chaud (ou d'eau) et laissez mijoter doucement à couvert environ 2 heures (jusqu'à 3), en ajoutant du bouillon chaud au besoin.
6. À mi-cuisson, vous pouvez ajouter le lait et le laisser entièrement absorber.
7. En fin de cuisson, salez et poivrez. Le ragù doit être orange foncé, onctueux et crémeux.

Conseils

• C'est la recette de l'Accademia Italiana della Cucina déposée à la Chambre de commerce de Bologne le 20 avril 2023.
• On utilisait traditionnellement la hampe de bœuf (cartella) ; on peut la remplacer par des morceaux avant riches en collagène : jarret, paleron, poitrine.
• Variantes admises : environ 60 % de bœuf et 40 % de porc (longe ou coppa), viande hachée au couteau, pancetta plate ou roulée, une pointe de muscade. Non admis : veau, pancetta fumée, porc seul, ail, romarin, persil et autres aromates ou épices, brandy à la place du vin, farine.
• On peut enrichir le ragù de foies et cœurs de volaille, de saucisse de porc sans boyau, de petits pois ou de cèpes séchés.
• À Bologne, il accompagne les tagliatelle fraîches aux œufs et sert pour les lasagnes, pas les spaghetti.

Sujets liés

🍝 Sauce bolognaise · 🫒 Huile d'olive · 🥛 Lait · 🍷 Vin rouge · 🍷 Vin blanc · Tagliatelles

Sources

• Accademia Italiana della Cucina — Ricetta aggiornata del tradizionale ragù alla bolognese (depositata il 20 aprile 2023)

Portions: 6

Thèmes