Рагу алла болоньезе (ragù alla bolognese)

Ингредиенты

• 400 г говядины крупного помола
• 150 г свежей свиной панчетты ломтиками (некопчёной)
• ½ луковицы (около 60 г)
• 1 морковь (около 60 г)
• 1 стебель сельдерея (около 60 г)
• 1 стакан красного или белого вина
• 200 г томатной пассаты
• 1 ст. л. двойного томатного концентрата
• 1 стакан цельного молока (по желанию)
• Лёгкий мясной или овощной бульон
• 3 ст. л. оливкового масла экстра вирджин
• Соль и перец

Как приготовить

1. В тяжёлой кастрюле диаметром 24–26 см растопите прокрученную или мелко нарезанную панчетту с маслом.
2. Добавьте лук, морковь и сельдерей, мелко нарезанные ножом (не в блендере), и медленно томите на среднем-слабом огне, помешивая деревянной ложкой; лук не должен пригореть.
3. Увеличьте огонь, добавьте фарш и готовьте около 10 минут, тщательно помешивая, пока он не начнёт шкварчать.
4. Влейте вино и выпарите полностью, пока не исчезнет запах вина.
5. Добавьте концентрат и пассату, влейте чашку горячего бульона (или воды) и томите под крышкой на слабом огне около 2 часов (до 3), подливая горячий бульон по мере надобности.
6. На середине можно добавить молоко и дать ему полностью впитаться.
7. В конце посолите и поперчите. Рагу должно быть тёмно-оранжевым, густым и кремовым.

Советы

• Это рецепт Итальянской академии кухни (Accademia Italiana della Cucina), депонированный 20 апреля 2023 года в Торговой палате Болоньи.
• Традиционно брали говяжью диафрагму (cartella); её можно заменить богатыми коллагеном передними частями: голяшкой, лопаткой, грудиной.
• Допустимые варианты: около 60 % говядины и 40 % свинины (корейка или коппа), мясо, рубленное ножом, плоская или рулетная панчетта, щепотка мускатного ореха. Недопустимы: телятина, копчёная панчетта, только свинина, чеснок, розмарин, петрушка и другие пряности, бренди вместо вина, мука.
• Рагу можно обогатить куриной печенью и сердечками, свиной колбаской без оболочки, горошком или сушёными белыми грибами.
• В Болонье рагу подают со свежими яичными тальятелле и используют для лазаньи, а не со спагетти.

Связанные понятия

🍝 Соус болоньезе (ragù alla bolognese) · 🫒 Оливковое масло · 🥛 Молоко · 🍷 Красное вино · 🍷 Белое вино · Тальятелле (tagliatelle)

Источники

• Accademia Italiana della Cucina — Ricetta aggiornata del tradizionale ragù alla bolognese (depositata il 20 aprile 2023)

Порций: 6

Темы