Ragù alla bolognese

Ingredientes

• 400 g de carne de vaca picada grossa
• 150 g de pancetta fresca de porco (não fumada) em fatias
• ½ cebola (cerca de 60 g)
• 1 cenoura (cerca de 60 g)
• 1 talo de aipo (cerca de 60 g)
• 1 copo de vinho tinto ou branco
• 200 g de polpa de tomate (passata)
• 1 colher de sopa de concentrado de tomate duplo
• 1 copo de leite gordo (opcional)
• Caldo leve de carne ou de legumes
• 3 colheres de sopa de azeite virgem extra
• Sal e pimenta

Modo de preparo

1. Num tacho pesado de 24–26 cm, derreta a pancetta picada ou finamente cortada com o azeite.
2. Junte a cebola, a cenoura e o aipo picados finamente à faca (não na liquidificadora) e deixe amolecer lentamente em lume médio-brando, mexendo com colher de pau; a cebola não pode queimar.
3. Aumente o lume, junte a carne e cozinhe cerca de 10 minutos, mexendo bem, até chiar.
4. Deite o vinho e deixe evaporar por completo, até deixar de cheirar a vinho.
5. Junte o concentrado e a passata, deite uma chávena de caldo quente (ou água) e coza em lume brando, tapado, cerca de 2 horas (até 3), juntando caldo quente quando necessário.
6. A meio da cozedura pode juntar o leite e deixá-lo ser totalmente absorvido.
7. No fim, tempere com sal e pimenta. O ragù deve ficar laranja-escuro, espesso e cremoso.

Dicas

• É a receita da Accademia Italiana della Cucina depositada na Câmara de Comércio de Bolonha a 20 de abril de 2023.
• Tradicionalmente usava-se o diafragma de vaca (cartella); pode ser substituído por cortes dianteiros ricos em colagénio: chão de dentro, pá, peito.
• Variantes admitidas: cerca de 60 % de vaca e 40 % de porco (lombo ou cachaço), carne picada à faca, pancetta plana ou enrolada, um toque de noz-moscada. Não admitidas: vitela, pancetta fumada, só porco, alho, alecrim, salsa e outras ervas ou especiarias, brandy em vez de vinho, farinha.
• O ragù pode ser enriquecido com fígados e corações de frango, salsicha de porco sem pele, ervilhas ou cogumelos porcini secos.
• Em Bolonha serve-se com tagliatelle frescos de ovo e usa-se na lasanha, não com esparguete.

Temas relacionados

🍝 Molho bolonhesa · 🫒 Azeite · 🥛 Leite · 🍷 Vinho tinto · 🍷 Vinho branco · Tagliatelle

Fontes

• Accademia Italiana della Cucina — Ricetta aggiornata del tradizionale ragù alla bolognese (depositata il 20 aprile 2023)

Porções: 6

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