Ragù alla bolognese

So gelingt es zu Hause: Ragù alla bolognese — Zutaten, Schritte, Sicherheitstipps.

Zeit: 2½–3½ Stunden · Ergibt: 6 Portionen Sauce

Zutaten

In einem schweren Topf von 24–26 cm Durchmesser die gehackte oder fein geschnittene Pancetta mit dem Öl auslassen.
Zwiebel, Karotte und Sellerie, mit dem Messer fein gehackt (nicht im Mixer), zugeben und bei mittlerer bis schwacher Hitze langsam weich dünsten, dabei mit einem Holzlöffel rühren; die Zwiebel darf nicht anbrennen.
Die Hitze erhöhen, das Fleisch zugeben und unter sorgfältigem Rühren etwa 10 Minuten braten, bis es brutzelt.
Den Wein angießen und vollständig verdampfen lassen, bis man ihn nicht mehr riecht.
Tomatenmark und passierte Tomaten zugeben, eine Tasse heiße Brühe (oder Wasser) angießen und zugedeckt etwa 2 Stunden (bis 3) leise köcheln lassen, bei Bedarf heiße Brühe nachgießen.
Nach der halben Garzeit kann die Milch zugegeben werden; sie muss ganz einkochen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragù soll dunkelorange, sämig und cremig sein.

Dies ist das Rezept der Accademia Italiana della Cucina, am 20. April 2023 bei der Handelskammer Bologna hinterlegt.
Traditionell nahm man Rinderzwerchfell (cartella); ersatzweise kollagenreiche Vorderviertelstücke wie Wade, Schulter oder Brust.
Zulässige Varianten: etwa 60 % Rind und 40 % Schwein (Lende oder Coppa), mit dem Messer gehacktes Fleisch, flache oder gerollte Pancetta, ein Hauch Muskatnuss. Nicht zulässig: Kalbfleisch, geräucherte Pancetta, nur Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie und andere Gewürze, Brandy statt Wein, Mehl.
Das Ragù kann mit Hühnerlebern und -herzen, enthäuteter Schweinswurst, Erbsen oder getrockneten Steinpilzen ergänzt werden.
In Bologna isst man es zu frischen Eier-Tagliatelle und in Lasagne, nicht zu Spaghetti.

Portionen: 6