Рагу алла болоньєзе (ragù alla bolognese)

Інгредієнти

• 400 г яловичини, грубо змеленої
• 150 г свіжої свинячої панчети скибочками (некопченої)
• ½ цибулини (близько 60 г)
• 1 морква (близько 60 г)
• 1 стебло селери (близько 60 г)
• 1 склянка червоного або білого вина
• 200 г томатної пассати
• 1 ст. л. подвійного томатного концентрату
• 1 склянка цільного молока (за бажанням)
• Легкий м'ясний або овочевий бульйон
• 3 ст. л. оливкової олії екстра вірджін
• Сіль і перець

Як приготувати

1. У важкій каструлі діаметром 24–26 см розтопіть змелену або дрібно порізану панчету з олією.
2. Додайте цибулю, моркву й селеру, дрібно порізані ножем (не в блендері), і повільно притоміть на середньо-слабкому вогні, помішуючи дерев'яною ложкою; цибуля не повинна пригоріти.
3. Збільште вогонь, додайте фарш і готуйте близько 10 хвилин, ретельно помішуючи, доки він не почне шкварчати.
4. Влийте вино й випаріть повністю, доки не зникне запах вина.
5. Додайте концентрат і пассату, влийте чашку гарячого бульйону (або води) і томіть під кришкою на слабкому вогні близько 2 годин (до 3), доливаючи гарячий бульйон за потреби.
6. На півдорозі можна додати молоко й дати йому повністю увібратися.
7. Насамкінець посоліть і поперчіть. Рагу має бути темно-помаранчевим, густим і кремовим.

Поради

• Це рецепт Італійської академії кухні (Accademia Italiana della Cucina), депонований 20 квітня 2023 року в Торговій палаті Болоньї.
• Традиційно брали яловичу діафрагму (cartella); її можна замінити багатими на колаген передніми частинами: голінкою, лопаткою, грудиною.
• Допустимі варіанти: близько 60 % яловичини й 40 % свинини (корейка чи коппа), м'ясо, порубане ножем, пласка чи рулетна панчета, дрібка мускатного горіха. Недопустимі: телятина, копчена панчета, лише свинина, часник, розмарин, петрушка та інші прянощі, бренді замість вина, борошно.
• Рагу можна збагатити курячими печінками й сердечками, свинячою ковбаскою без оболонки, горошком або сушеними білими грибами.
• У Болоньї рагу подають із свіжими яєчними тальятеле та використовують для лазаньї, а не зі спагеті.

Пов’язані поняття

🍝 Соус болоньєзе (ragù alla bolognese) · 🫒 Оливкова олія · 🥛 Молоко · 🍷 Червоне вино · 🍷 Біле вино · Тальятеле (tagliatelle)

Джерела

• Accademia Italiana della Cucina — Ricetta aggiornata del tradizionale ragù alla bolognese (depositata il 20 aprile 2023)

Порцій: 6

Теми