Ragù alla bolognese

Ingredienti

• 400 g di polpa di manzo macinata grossa
• 150 g di pancetta fresca di maiale a fette
• ½ cipolla (circa 60 g)
• 1 carota (circa 60 g)
• 1 gambo di sedano (circa 60 g)
• 1 bicchiere di vino rosso o bianco
• 200 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di latte intero (facoltativo)
• Brodo di carne o vegetale leggero
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe

Procedimento

1. In una casseruola pesante di 24–26 cm di diametro fate sciogliere la pancetta macinata o tritata con l'olio.
2. Aggiungete cipolla, carota e sedano tritati finemente sul tagliere (non con il mixer) e fate appassire lentamente a calore medio-basso, girando con un mestolo di legno; la cipolla non deve bruciare.
3. Alzate il calore, unite la carne e cuocetela una decina di minuti, mescolando con cura, finché sfrigola.
4. Versate il vino e fatelo evaporare completamente, finché non si sente più odore di vino.
5. Unite il concentrato e la passata, versate una tazza di brodo bollente (o acqua) e cuocete piano, coperto, per circa 2 ore (anche 3), aggiungendo brodo caldo man mano che occorre.
6. A metà cottura si può aggiungere il latte, da far ritirare completamente.
7. A fine cottura aggiustate di sale e pepe. Il ragù deve risultare arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Consigli

• È la ricetta dell'Accademia Italiana della Cucina depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 20 aprile 2023.
• Tradizionalmente si usava la «cartella», il diaframma del manzo; in mancanza si preferiscono tagli anteriori ricchi di collagene come muscolo, spalla, sottospalla, pancia, punta di petto.
• Varianti ammesse: carni miste, manzo circa 60 % e maiale circa 40 % (lombo o capocollo); carni tritate al coltello; pancetta stesa o arrotolata; un profumo di noce moscata. Non ammesse: vitello, pancetta affumicata, solo maiale, aglio, rosmarino, prezzemolo e altri aromi o spezie, brandy al posto del vino, farina.
• Il ragù può essere arricchito con fegatini, cuori e durelli di pollo, salsiccia spellata e sbriciolata, piselli o porcini secchi.
• A Bologna condisce le tagliatelle all'uovo e le lasagne, non gli spaghetti.

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Fonti

• Accademia Italiana della Cucina — Ricetta aggiornata del tradizionale ragù alla bolognese (depositata il 20 aprile 2023)

Porzioni: 6

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