🧀 Рикота

Рикота — італійський сироватковий «сир». Її отримують із сироватки, що залишилася після виробництва інших сирів (овечої, коров’ячої, козячої чи буйволячої). Сироватку нагрівають майже до кипіння, часто підкислюючи, і сироваткові білки (альбуміни та глобуліни), які не беруть участі у звичайному сирному згустку, згортаються й спливають ніжними пластівцями. Їх збирають і відкидають у кошики або на тканину.

Назва означає «повторно зварена» — сироватку нагрівають удруге після першого етапу сироваріння. Сьогодні рикоту часто роблять із додаванням молока, а то й цілком із молока, що підвищує вихід і жирність. В Італії є захищені різновиди, наприклад римська рикота з овечої сироватки.

Від кисломолочного сиру рикота відрізняється походженням білка: у кисломолочному сирі основний білок — казеїн, у рикоті — сироваткові білки. Вона ніжніша, солодша, не дозріває й зберігається недовго. Рикота — начинка для канолі, лазаньї, равіолі, пирогів і касати; її також їдять із медом і фруктами.