🧀 Cantal

Cantal, zarejestrowany też jako Fourme de Cantal, to francuski ser twardy z chronioną nazwą pochodzenia od 1996 roku (eAmbrosia PDO-FR-0113). Robi się go w całości z mleka krowiego z podpuszczką; niegotowana masa serowa jest prasowana dwukrotnie, a skrzep mielony między pierwszym a drugim prasowaniem; potem ser się soli. Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 45% w suchej masie. ³

Według specyfikacji podstawowa dawka paszowa stada mlecznego składa się wyłącznie z pasz objętościowych z wyznaczonego obszaru, przy czym trawa lub siano to co najmniej 70% suchej masy; krowy pasą się co najmniej 120 dni w roku, a pasze uzupełniające są ograniczone do 1800 kg na krowę rocznie. Ser ma kształt lekko wypukłego koła: 35–45 kg (duży) lub 8–10 kg (mały). Skórka jest sucha i z wiekiem grubieje, od szarawobiałej przez złotą do brązowej. Miąższ jest od koloru kości słoniowej do ciemnożółtego, u młodego sera plastyczny, u dojrzałego lekko kruszący się. Smak jest najpierw mleczny i może być lekko kwaskowy, stopniowo staje się owocowy, intensywny i długi. ³

Na etykiecie musi być jeune, entre-deux lub vieux. Jeune dojrzewa 30–60 dni (sucha masa co najmniej 57%), entre-deux 90–210 dni (co najmniej 58%), vieux co najmniej 240 dni (co najmniej 60%), licząc od dodania podpuszczki. Małe sery noszą słowo small. Etykieta zawiera też unijny symbol ChNP oraz słowa produced by i ripened by. Ser można sprzedawać w porcjach lub starty; z wyjątkiem porcji poniżej 70 g, kostek i startego sera należy zachować część skórki. ³

Mleko produkuje się, a ser wytwarza i dojrzewa na wyznaczonym obszarze: większość departamentu Cantal oraz niektóre gminy w Aveyron, Corrèze, Haute-Loire i Puy-de-Dôme. Według specyfikacji to chłodny, wilgotny teren średnich gór od 500 m n.p.m., skupiony wokół wulkanicznego masywu Monts du Cantal, co czyni go znakomitym użytkiem zielonym. ³

Ser zrobiony na drogę. Powstał w buronach, niskich kamiennych chatach w górach Monts du Cantal, gdzie duże stada pasły się od maja do października. Jesienią sery schodziły do dolin na sprzedaż, a archiwa opisują je jako towar wymienny z winiarskimi regionami południa Francji, więc musiały się dobrze przechowywać. Encyklopedia Diderota pokazała ich wyrób, a w 1956 roku wyrok sądu uznał nazwę za nazwę pochodzenia. ³

Po co prasować dwa razy. Pierwsze prasowanie odcieka skrzep, a długi odpoczynek zakwasza masę. Rozdrabnianie daje teksturę, sól rozchodzi się równo, a drugie prasowanie nadaje kształt. Trzy etapy wieku wypracowali mistrzowie dojrzewania, a nie serowarnie. W 2020 roku sprzedano 10 538 ton od 933 producentów mleka. ³⁴

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Słowo na etykiecie prowadzi wybór: jeune jest mleczny i plastyczny, entre-deux pośredni, a vieux owocowy, intensywny i lekko kruchy. Krąg 35–45 kg rzadko widać w całości, więc poproś o spróbowanie kawałka. ³⁴