🏯 So

So (蘇, pierwotnie 酥) to produkt mleczny wytwarzany w Japonii od VII do X wieku. Przygotowywano go, wielokrotnie podgrzewając mleko i zbierając powstające skórki: warstwy skórki mlecznej prasowano w miękką masę. Według opisów miał lekki smak, podobny do świeżego twarogu. Dalsze przetwarzanie soy dawało daigo, produkt, którego nazwa później stała się symbolem najwyższej rozkoszy w języku japońskim (daigomi).

Według kodeksu prawa Engishiki so trafił do Japonii z królestwa koreańskiego Baekje. Pierwsza wzmianka pochodzi z panowania cesarza Monmu (697–707). Produkcją kierowało dworskie Biuro Medycyny, podlegające Ministerstwu Domu Cesarskiego; znane ośrodki produkcji to na przykład Ajifu w prowincji Settsu (dzisiejsza Osaka). So ofiarowywano cesarzowi jako daninę, używano go jako lekarstwa i jako ofiary dla bogów.

Po X wieku kultura mleczarska w Japonii na długo zanikła i odrodziła się dopiero w erze Meiji. Dziś so i podobne produkty odtwarza się na podstawie historycznych opisów jako rekonstrukcje kulinarne. So różni się od sera tym, że powstaje przez sprasowanie warstw skórki mlecznej, a nie przez ścinanie; jest bliższy kajmakowi lub khoa.