🏯 So

So (蘇, à l'origine 酥) est un produit laitier fabriqué au Japon du VIIᵉ au Xᵉ siècle. On le préparait en chauffant le lait à plusieurs reprises et en retirant les peaux qui se formaient : les couches de peau de lait étaient pressées en une masse molle. Selon les descriptions, il avait un goût léger, proche de celui d'un fromage blanc frais. Une transformation plus poussée du so donnait le daigo, un produit dont le nom est devenu plus tard le symbole d'un plaisir suprême en japonais (daigomi).

Selon le code de lois Engishiki, le so est arrivé au Japon depuis le royaume coréen de Baekje. La première mention remonte au règne de l'empereur Monmu (697–707). La production était supervisée par le Bureau de la médecine de la cour, au sein du ministère de la Maison impériale ; les sites de production connus comprenaient par exemple Ajifu, dans la province de Settsu (l'actuelle Osaka). Le so était offert à l'empereur en tribut et utilisé comme médicament et comme offrande aux dieux.

Après le Xᵉ siècle, la culture laitière du Japon s'est longtemps éteinte et n'a repris qu'à l'époque Meiji. Aujourd'hui, le so et des produits similaires sont recréés à partir des descriptions historiques, sous forme de reconstitutions culinaires. Le so se distingue du fromage en ce qu'il est obtenu par compactage des peaux de lait plutôt que par caillage ; il est plus proche du kaymak ou du khoa.