🏯 Со

Со (蘇, первоначально 酥) — молочный продукт, который делали в Японии с VII по X век. Его получали, многократно нагревая молоко и снимая образующиеся пенки: слои молочной пенки уплотняли в мягкую массу. По описаниям, вкус был лёгким, похожим на свежий творог. Из со путём дальнейшей переработки получали «дайго» — продукт, название которого позже стало в японском языке символом высшего наслаждения («дайгоми»).

Согласно своду законов «Энгисики», со пришёл в Японию из корейского государства Пэкче. Первое упоминание относится к правлению императора Момму (697–707). Производством ведало придворное управление лекарств в составе Министерства императорского двора; известные места производства включали, например, Адзифу в провинции Сэтцу (нынешняя Осака). Со подносили императору как дань, использовали как лекарство и подношение богам.

После X века культура молочных продуктов в Японии надолго угасла и возродилась лишь в эпоху Мэйдзи. Сегодня со и похожие продукты воссоздают по историческим описаниям как кулинарную реконструкцию. От сыра со отличается тем, что его получают не свёртыванием, а уплотнением пенок, — он ближе к каймаку или кхоа.