🏯 So

Lo so (蘇, in origine 酥) è un prodotto lattiero preparato in Giappone tra il VII e il X secolo. Si otteneva riscaldando più volte il latte e togliendo le pellicole che si formavano: gli strati di pellicola del latte venivano pressati in una massa morbida. Secondo le descrizioni, aveva un gusto delicato, simile a un formaggio fresco. Un’ulteriore lavorazione dello so produceva il daigo, un prodotto il cui nome in seguito divenne simbolo della massima delizia nel giapponese (daigomi).

Secondo il codice di leggi Engishiki, lo so arrivò in Giappone dal regno coreano di Baekje. La prima menzione risale al regno dell’imperatore Monmu (697–707). La produzione era sorvegliata dall’Ufficio di medicina della corte, all’interno del Ministero della Casa Imperiale; tra i luoghi di produzione noti c’era, per esempio, Ajifu nella provincia di Settsu (l’attuale Osaka). Lo so veniva offerto all’imperatore come tributo e usato come medicina e come offerta agli dèi.

Dopo il X secolo la cultura lattiera in Giappone declinò per lungo tempo e si riprese solo in epoca Meiji. Oggi lo so e prodotti simili vengono ricostruiti a partire dalle descrizioni storiche, come ricostruzioni culinarie. Lo so si differenzia dal formaggio perché si ottiene compattando le pellicole del latte, non con la coagulazione; è più vicino al kaymak o al khoa.