🏯 So (Japão)

O so (蘇, originalmente 酥) é um produto lácteo fabricado no Japão entre os séculos VII e X. Obtinha-se aquecendo o leite repetidamente e retirando as películas que se formavam: as camadas de película do leite eram prensadas numa massa mole. Segundo as descrições, tinha um sabor suave, semelhante ao queijo fresco. Um processamento posterior do so dava o daigo, produto cujo nome se tornou mais tarde símbolo do maior prazer em japonês (daigomi).

Segundo o código de leis Engishiki, o so chegou ao Japão a partir do reino coreano de Baekje. A primeira referência data do reinado do imperador Monmu (697–707). A produção era supervisionada pelo Serviço de Medicina da corte, dentro do Ministério da Casa Imperial; os locais de produção conhecidos incluíam, por exemplo, Ajifu, na província de Settsu (atual Osaka). O so era oferecido ao imperador como tributo e usado como remédio e como oferenda aos deuses.

Depois do século X, a cultura do leite no Japão desapareceu durante muito tempo e só renasceu na era Meiji. Hoje, o so e produtos semelhantes são recriados a partir de descrições históricas, como reconstituições culinárias. O so distingue-se do queijo por ser feito compactando as películas do leite, e não por coagulação; aproxima-se do kaymak ou do khoa.