🏭 Przetwórstwo mleka w mleczarni

Przetwórstwo mleka w mleczarni to dział o tym, co dzieje się z surowym mlekiem między cysterną a opakowaniem: chłodzenie, kontrola, ogrzewanie, homogenizacja, rozlew i etykietowanie. W mleczarni w UE przyjęte mleko szybko schładza się do 6 °C lub niżej, jeśli nie zostanie przetworzone w ciągu 4 godzin od przyjęcia.

Najważniejszym krokiem jest obróbka cieplna. Pasteryzacja w UE to co najmniej 72 °C przez 15 sekund albo 63 °C przez 30 minut; w praktyce mleko homogenizowane ogrzewa się do 72–75 °C przez 15–20 sekund. Czy obróbka się udała, sprawdza laboratorium: test na fosfatazę alkaliczną musi wypaść ujemnie. Według FAO pasteryzacja wydłuża trwałość i ogranicza możliwe patogeny do poziomu, który nie stanowi istotnego zagrożenia.

Przy sterylizacji UHT mleko ogrzewa się w ciągłym przepływie do co najmniej 135 °C, a w praktyce branżowej do 135–150 °C przez 1–10 sekund. Potem w aseptycznie zamkniętym opakowaniu musi pozostać stabilne przez 15 dni w 30 °C lub 7 dni w 55 °C.

Homogenizator rozbija kuleczki tłuszczu, średnio z 3,5 µm do mniej niż 1 µm, aby śmietanka nie podchodziła do góry. Metodę wynalazł Auguste Gaulin w 1899 roku. Mimo to w niektórych krajach mleka się nie homogenizuje, bo dobra warstwa śmietanki uchodzi tam za oznakę jakości.

Następnie mleko normalizuje się pod względem tłuszczu (w UE pełne ma co najmniej 3,5 % tłuszczu, odtłuszczone najwyżej 0,5 %), rozlewa na linii rozlewniczej i opatruje etykietą. Część surowca trafia do serów i napojów fermentowanych, w których kazeinę ścina podpuszczka lub bakterie kwasu mlekowego z kultury starterowej.