🥃 Sour mash

Sour mash to metoda produkcji amerykańskiej whiskey, w której część backsetu dodaje się do świeżego zacieru. Backset to kwaśny płyn, który zostaje po poprzedniej destylacji. Kwas obniża pH, powstrzymuje niepożądane bakterie i sprawia, że fermentacja jest przewidywalna. Tak wytwarza się niemal cały bourbon i whiskey z Tennessee.

Historia. Według The Oxford Companion to Spirits & Cocktails gorzelnie rumu na brytyjskich Karaibach dodawały backset («dunder») już w latach 50. XVIII wieku, a amerykańskie poradniki zalecały go w latach 10. XIX wieku. Metoda upowszechniła się w połowie XIX wieku. Często przypisuje się ją szkockiemu lekarzowi Jamesowi Crow, który od 1823 roku mieszkał w Kentucky; według scotchwhisky.com Crow raczej uporządkował proces, mierząc temperaturę, gęstość i kwasowość.

Jak to się robi. Backset to kwaśny płyn bez żywych drożdży, bogaty w kwasy organiczne. Według The Oxford Companion zwykle stanowi 10–25 % objętości świeżego zacieru. Whisky Advocate podaje idealne pH fermentacji na poziomie około 4,8–5,0. Słowo «sour» opisuje proces, a nie smak: whiskey nie smakuje kwaśno.

Sweet mash. Przeciwieństwem jest zacier bez backsetu. Według Whisky Advocate wybierają go przede wszystkim małe gorzelnie i te, które destylują w miedzianych kotłach, jak Wilderness Trail czy Castle & Key. Duże marki — Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams — pracują metodą sour mash. Niektóre, jak Michter's czy George Dickel, umieściły to określenie w nazwie linii produktów.

Dlaczego to ważne dla Państwa. Napis „Sour Mash” na butelce nie oznacza osobnego rodzaju whiskey ani wyższej jakości: to powszechny zabieg, którego większość bourbonów używa bez wzmianki na etykiecie. Rodzaj określa mieszanka zbóż i dojrzewanie, więc sprawdź, czy to bourbon, rye czy whiskey z Tennessee. WHO przypomina, że nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.