🥃 Distillation

Destylacja (pędzenie, distillation) to sposób otrzymywania mocnego napoju ze sfermentowanego płynu: ogrzewa się go, a etanol, który wrze w 78,2 °C, czyli wcześniej niż woda, paruje jako pierwszy; parę schładza się i zbiera. Tak z zacieru, wina lub cydru powstają whisky, brandy, rum, wódka i gin.

Kocioł i kolumna. Według Difford’s Guide najprostszym urządzeniem jest kocioł destylacyjny (alembik), który pracuje partiami: nałożyć, destylować, opróżnić. Aparat kolumnowy pracuje w sposób ciągły i daje mocniejszy, czystszy destylat; podwójną kolumnę wynalazł w 1826 roku Robert Stein, a w 1831 roku Aeneas Coffey opatentował ulepszoną wersję.

Główki, serce i ogony. Najpierw wypływają lotne „główki” z aldehydem octowym i metanolem, które się odrzuca; potem „serce”, które się zachowuje; na końcu „ogony” z alkoholami fuzlowymi, często dodawane do kolejnej partii. Metanol wrze w 64,7 °C, blisko etanolu, więc precyzyjne odcięcie jest kluczowe dla bezpieczeństwa. Miedź kotła wiąże związki siarki.

Prawo i style. Single malt szkocki destyluje się wyłącznie w kotłach, zwykle dwukrotnie, i poniżej 94,8% obj. Rozporządzenie (UE) 2019/787 wymaga destylowania destylatów owocowych poniżej 86% obj., by zachować smak surowca, a wódkę wytwarza się ze spirytusu rolniczego o mocy co najmniej 96% obj. Koniak destyluje się dwukrotnie w alembiku charentais.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Im niższa moc destylacji, tym więcej aromatu surowca zostaje w napoju; wysoka moc daje neutralny spirytus. Domowe pędzenie bez odcinania „główek” jest niebezpieczne ze względu na metanol: około 10 ml mogą spowodować ślepotę. WHO przypomina: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.