🍷 Fermentação malolática

A fermentação malolática, ou «malo», é uma segunda fermentação do vinho que não é feita pela levedura, mas por bactérias. Estas transformam o ácido málico, que é agressivo, em ácido láctico, que é suave. O vinho torna-se mais macio e mais redondo.

O trabalho é feito por bactérias lácticas do vinho, sobretudo da espécie Oenococcus oeni. Atuam depois da fermentação alcoólica principal, enquanto o vinho ainda está morno, ou o enólogo as adiciona à cuba. A fermentação malolática ocorre na maioria dos vinhos tintos e em alguns brancos, como a Chardonnay.

Como subproduto, as bactérias criam diacetilo. Dá um cheiro cremoso, a manteiga, familiar em alguns Chardonnay envelhecidos em barril. Depois da fermentação malolática um vinho pode ter mais histamina. Se o enólogo quiser manter a frescura e a acidez viva, por exemplo num Riesling, trava o processo.

As mesmas bactérias trabalham nos lacticínios. O iogurte, o kefir, a nata azeda e a acidificação do leite são processos aparentados, envolvendo ácido láctico. É por isso que o vinho pode ter notas cremosas semelhantes.