🌿 Engaço

O engaço é o pequeno ramo que segura as bagas de um cacho. Liga as bagas à videira e leva-lhes água e nutrientes. O engaço é composto por um eixo principal e ramificações finas às quais as bagas estão presas. Os botânicos chamam-lhe ráquis.

Na vinificação, o engaço importa. Contém taninos, por isso afeta o sabor dos vinhos tintos. Se o engaço estiver verde e imaturo, acrescenta amargor e um sabor áspero, herbáceo. Se estiver maduro e lenhoso, dá estrutura, frescura e notas especiadas.

Por isso os produtores escolhem: retirar os engaços ou mantê-los. O desengaçador é uma máquina que separa as bagas dos engaços antes da fermentação. Em algumas regiões, como a Borgonha, parte dos vinhos faz-se com cachos inteiros, ou seja, com engaços. Os vinhos brancos costumam ser prensados com o cacho, enquanto os tintos são mais vezes desengaçados.

O engaço faz parte do cacho. Não deve ser confundido com as películas e as grainhas, que também afetam o sabor do vinho. O álcool é só para adultos.