🌵 Mezcal

O mezcal é um destilado mexicano 100 % de agave, obtido pela destilação de sucos fermentados dos corações cozidos da planta. A norma NOM-070-SCFI-2016 admite qualquer espécie do género Agave, cultivada ou silvestre, da zona da denominação de origem. O mezcal tem de 35 a 55 % vol. a 20 °C.

O método de produção define a categoria. O «Mezcal» simples pode ser cozido em fornos de cova, de alvenaria ou autoclaves, moído em moinhos e destilado em alambiques ou colunas. O «Mezcal Artesanal» implica forno de cova ou de alvenaria, maço de madeira, a mó de pedra tahona ou um moinho, e destilação a fogo direto em alambiques de cobre ou panelas de barro. O «Mezcal Ancestral» só admite forno de cova e destilação a fogo direto em panela de barro com tampa de barro ou de madeira.

As classes descrevem o tratamento posterior: blanco ou joven é incolor e sem tratamento; madurado en vidrio repousa mais de 12 meses em vidro; reposado passa 2 a 12 meses em madeira; añejo mais de 12 meses em recipientes de madeira com menos de 1000 litros. Há ainda «abocado con», quando se juntam ingredientes como a lagarta do agave, a lima ou o mel, e «destilado con», quando um ingrediente entra na destilação.

A denominação de origem vigora desde 28 de novembro de 1994. Segundo o conselho regulador COMERCAM, abrange por inteiro os estados de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas e Durango, além de 118 municípios de Puebla, 30 de Michoacán, 11 de Tamaulipas e 6 de Guanajuato. Na UE, «Mezcal» está protegido por um acordo com o México desde 1997.

Porque é importante para si. Nos rótulos para o mercado mexicano tem de constar o nome científico ou comum do agave e, havendo várias espécies, por ordem decrescente de proporção. «Artesanal» e «ancestral» descrevem o forno, o moinho e o alambique, não a idade. E lembre-se: segundo a OMS, não existe uma quantidade segura de álcool.