🥃 Agave-azul

A agave-azul — Agave tequilana Weber, variedade azul — é a única planta com a qual, segundo a norma mexicana NOM-006-SCFI-2012, se pode fazer tequila. Para a bebida usa-se o coração da planta, a piña; dele obtém-se o mosto, que é fermentado e destilado. A agave tem de ser cultivada na zona da denominação de origem.

A categoria depende da parte de agave. Na «100 % de agave», todos os açúcares vêm da agave-azul, e a bebida é envelhecida e engarrafada na fábrica do produtor, na zona de origem. Na categoria «Tequila», a agave tem de fornecer pelo menos 51 % dos açúcares do mosto, e o resto — até 49 % — vem de outras fontes. A zona, segundo o Conselho Regulador do Tequila, abrange 181 municípios em cinco estados: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit e Tamaulipas.

O mezcal faz-se de outra forma: a norma NOM-070-SCFI-2016 permite qualquer espécie do género Agave, cultivada ou silvestre, mas apenas com 100 % de agave. Para o mezcal «artesanal», os corações são cozidos em fornos de poço ou de alvenaria, e para o «ancestral» apenas em fornos de poço. Nos EUA, a norma para os destilados de agave exige pelo menos 51 % dos açúcares de plantas do género Agave.

Porque é que isto importa para si. Se na garrafa de tequila não estiver escrito «100 % de agave», parte dos açúcares pode ter vindo de outra matéria-prima. A espécie de agave do mezcal indica-se nos rótulos mexicanos pelo nome científico ou comum. A planta é apenas matéria-prima; as bebidas feitas dela são fortes, a partir de 35 % vol. OMS: não existe consumo de álcool seguro.