🧀 Pecorino Romano

O Pecorino Romano é um queijo italiano de pasta dura cozida com denominação de origem protegida (DOP), feito exclusivamente com leite inteiro fresco de ovelha. A produção do leite, o fabrico e a cura devem ocorrer em todo o território da Sardenha, do Lácio e da província de Grosseto. ³

Fabrico. Segundo o caderno de especificações, pelo menos 50 % da matéria seca da alimentação das ovelhas deve provir, em cada ano, da zona. O leite pode ser termizado e inoculado com culturas lácticas autóctones, que podem ser completadas com estirpes da zona de produção. É coagulado com coalho de cordeiro de animais criados e abatidos na zona. A salga pode ser a seco ou em salmoura. A produção decorre de outubro a julho. ³

Cura. Pelo menos 5 meses para o queijo de mesa e pelo menos 8 meses para o queijo de ralar. Após pelo menos 18 meses pode ser vendido como Riserva, se foi fabricado entre dezembro e março do ano leiteiro e tiver no máximo 4 % de sal (cloreto de sódio) a essa idade. ³

Aspeto e sabor. Cilindro de faces planas, com 25 a 35 cm de diâmetro e 20 a 35 kg. A casca é macia, cor de marfim ou palha, e pode ser revestida com substâncias protetoras alimentares neutras, pretas ou castanhas. A pasta é compacta ou ligeiramente aberta, de branca a palha; a matéria gorda excede 36 % do extrato seco. O queijo de mesa é aromático, com picante suave; bem curado, é picante, intenso e agradável. ³

Marcação. No talão são estampados o nome, a marca oficial (um losango com uma cabeça de ovelha estilizada), um quadrado com as letras da província e o código do produtor, e o mês e o ano de fabrico. Uma marca territorial («Pecorino Romano from Lazio», «produced in Sardinia» ou «produced in Grosseto») só pode ser acrescentada se todo o ciclo de produção ocorrer aí. ³

O nome está registado na UE como DOP desde 1996 (Regulamento (CE) n.º 1107/96 da Comissão). Segundo o caderno de especificações, autores latinos como Columela, Virgílio, Varrão e Plínio, o Velho, descreveram este queijo. ²³

Porque é importante para si. Escolha pela idade: o queijo de mesa é suavemente picante e o bem curado, intenso ³. Apesar do nome, não se faz só no Lácio, mas também na Sardenha e na província de Grosseto ³. A casca pode ser revestida com substâncias protetoras ou conservantes, por isso leia o rótulo antes de a comer ³.