🧀 Emmental
Também conhecido como: queijo emmental, emmentaler
Queijo de massa dura curado, de leite de vaca ou de búfala, com olhos regulares, massa elástica e sabor suave, a noz e doce.
O emmental (Emmental) é um queijo de massa dura curado. A norma do Codex Alimentarius (CXS 269) descreve-o como queijo de leite de vaca ou de búfala, com massa elástica e fatiável, olhos regulares do tamanho de uma cereja a uma noz (na maioria 1–5 cm) e um sabor típico suave, a noz e doce. 1
Segundo a norma, a matéria gorda no extrato seco é de pelo menos 45 % e o extrato seco é de 60–67 % consoante o teor de gordura. É feito com bactérias lácticas termófilas, e a fermentação secundária (do lactato) é feita por bactérias propiónicas; após o corte, a coalhada é aquecida bem acima da temperatura de coagulação (cerca de 50 °C na tecnologia tradicional). A cura dura normalmente a partir de 2 meses a 10–25 °C, ou pelo menos 6 semanas em condições alternativas. Faz-se em rodas e blocos de 40 kg ou mais, com casca dura e seca ou sem casca. 1
O Emmentaler AOP suíço, segundo a Emmentaler Switzerland, é feito com leite cru fresco processado em 24 horas, sendo proibida a silagem. As rodas têm 80–100 cm de diâmetro e pesam 75–120 kg, com cura de pelo menos 4 meses. Segundo a Agroscope, o queijo é originário da região de Emmental, na Suíça. Em França, Emmental français est-central e Emmental de Savoie estão registados como IGP. 23456
A Agroscope, o centro federal suíço de investigação agrícola, situa a sua origem no Emmental do século XIII. As primeiras queijarias de vale, por volta de 1815, alargaram a produção a todo o ano e para lá do cantão de Berna. Hoje o Emmentaler Switzerland faz-se em Argóvia, Berna, Glarus, Lucerna, Schwyz, Soleura, São Galo, Turgóvia, Zug, Zurique e parte de Friburgo, cerca de 32 000 toneladas por ano. 4
Segundo as regras suíças, quinta e queijaria distam no máximo 20 km, e uma roda inteira de cerca de 100 kg leva 1 200 litros de leite. Só são permitidos leite, coalho, culturas locais, água e sal. Como classic ou mild tem pelo menos 4 meses, como Réserve pelo menos 8, e curado em gruta pelo menos 12, com uma pátina de castanho-escuro a preta na casca. 24
Porque é importante para si. O simples «emmental» pode vir de muitos países, ser mais jovem e feito de outra forma. Para o queijo suíço procure o selo AOP, e avalie pela idade no rótulo quão a noz ou condimentado será. 14
Factos
| Matéria-prima | Leite de vaca ou de búfala (Codex); Emmentaler AOP: leite cru fresco de vaca 12 |
|---|---|
| País | Suíça (Emmentaler AOP) 2 |
| Região | Região de Emmental 4 |
| Duração | Normalmente a partir de 2 meses (Codex); Emmentaler AOP a partir de 4 meses 12 |
| Sabor | Suave, a noz, doce 1 |
| Produtividade | Cerca de 32 000 toneladas por ano (Emmentaler Switzerland) 4 |
O que inclui
- 🧀 Allgäuer Emmentaler
- 🧀 Emmental de Savoie
- 🧀 Emmental français est-central
- Entremont L'Emmental Français Bio
- Entremont L'Emmental Français Râpé
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio
- Entremont L'Emmental Tendre Meule
- Ferrari Emmentaler Switzerland
- Kaltbach Emmentaler AOP
- 🧀 Kaltbach Emmentaler AOP
- Kerrygold Emmental
- Mlekovita Ementaler z Zakopanego
- Mlekpol Senator Emmentaler
- Président Emmental
- Président Emmental Cœur de Meule
- Président Emmental Cœur de Meule Sel Réduit
- Président Emmental Râpé Fondant
- Président Emmental Râpé Fondant Sel Réduit
- Président Mini Emmental Cœur de Meule
- Président Râpé Gros Brins
- Président Tranches Emmental Cœur de Meule
- Président Tranches d'Emmental Baguette
- Président Tranches d'Emmental Façon Brasserie
- Entremont Râpés
Como se liga ao tema «Queijo»
🧀 Emmental ← dá ← 🔄 Coagulação → dá → 🧀 Queijo
Conexões
- De que leite
- 🥛 Leite de vaca
- Como se faz
- 🔄 Coagulação, 🔄 Maturação do queijo
- O que é necessário
- 🧫 Coalho, 🧫 Fermento lácteo, 🧂 Sal
- O que contém
- 🧪 Gordura do leite
- Tradições
- 🌍 Europa Central
- Faz parte de
- 🪨 Queijos duros, 🇨🇭 Queijos suíços
- Semelhanças e diferenças
- 🧀 Maasdam, Mlekpol Senator, Mlekpol Kurpiowski, OSM Sierpc Markiz, 🧀 Gruyère, 🧀 Allgäuer Emmentaler
Perguntas frequentes
De onde vêm os olhos do emmental?
Segundo a norma do Codex, a fermentação secundária (do lactato) é feita por bactérias propiónicas. A Emmentaler Switzerland indica que a casca retém o dióxido de carbono produzido durante a cura, o que permite a formação dos olhos.
Quanto tempo cura o emmental?
Segundo a norma do Codex, normalmente a partir de 2 meses a 10–25 °C, ou pelo menos 6 semanas em condições alternativas. O Emmentaler AOP cura pelo menos 4 meses.
Em que difere o Emmentaler AOP do emmental da norma do Codex?
O Emmentaler AOP é feito com leite cru fresco de vaca, sem silagem, em rodas de 75–120 kg com pelo menos 4 meses de cura. A norma do Codex admite leite de vaca ou de búfala, não exige leite cru e fixa 40 kg ou mais.
Todo o emmental é suíço?
Não. O Codex descreve-o como um tipo feito em muitos locais. O Emmentaler AOP suíço tem regras próprias, e a França nomes IGP próprios.
O que significam classic, Réserve e curado em gruta?
A idade: classic ou mild pelo menos 4 meses, Réserve pelo menos 8 e curado em gruta pelo menos 12 meses.
O que ler a seguir
- 🧀 Maasdam — Queijo holandês semiduro de leite de vaca com olhos grandes e sabor doce a noz.
- Mlekpol Senator — Mlekpol Senator é uma gama de queijos curados, Senator Emmentaler e Senator Gouda, da fábrica da Mlekpol em Kolno, curados com casca seca.
- 🧪 Gordura do leite — ~3,5% no leite de vaca.
- 🔄 Maturação do queijo — Maturação do queijo de semanas a anos.
- 🧂 Sal — É adicionado ao queijo e à manteiga.
Semelhantes
🧀 Gruyère · 🧀 Tête de Moine · 🧀 Wensleydale · 🧀 Queijo rumi · 🧀 Kefalotyri · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.
Fontes
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 269-1967 Emmental
- Emmentaler Switzerland — What is governed by the specifications (Emmentaler AOP)
- Emmentaler Switzerland — How big and heavy is a wheel of Emmentaler AOP
- Agroscope — Emmentaler AOP
- INAO — Emmental français Est-Central (IGP, IG/54/94)
- INAO — Emmental de Savoie (IGP, IG/53/94)