🧀 Grana Padano

O Grana Padano é um queijo duro italiano com denominação de origem protegida (DOP), feito durante todo o ano com leite cru de vaca parcialmente desnatado por afloramento natural da nata. É um queijo de pasta cozida e cura lenta, usado à mesa ou ralado. ³ Uma roda leva cerca de 500 litros de leite. ⁶

Leite. Segundo o caderno de especificações, as forragens têm de representar pelo menos metade da matéria seca da ração diária das vacas, e pelo menos 75 % da matéria seca das forragens tem de provir da zona de produção do leite. O leite é deixado a afluir a 8–20 °C e não pode sofrer qualquer tratamento que altere o seu estatuto de leite cru. É permitida a lisozima, proteína da clara de ovo, até 2,5 g por 100 kg de leite, exceto no tipo Trentingrana. ³

Fabrico. O leite é coagulado com coalho de vitelo depois de se juntar soro fermento natural. A coalhada é cortada em grãos finos e cozida a um máximo de 56 °C; depois fica pelo menos 36 horas em formas que imprimem as marcas de origem e é salgada em salmoura durante 14 a 30 dias. As rodas curam a 15–22 °C e não podem ser vendidas como Grana Padano antes dos nove meses. ³

Aspeto e sabor. Cilindro de 35 a 45 cm de diâmetro e de 18 a 25 cm de altura, de 24 a 40 kg, com casca dura e lisa de 4 a 8 mm, escura ou dourada natural, sem corantes artificiais. A pasta é dura, de grão fino, parte-se em lascas, branca ou palha, de aroma fragrante e sabor delicado. A gordura é de pelo menos 32 % do extrato seco. As rodas que passam a inspeção de peritos, a partir do oitavo mês, são marcadas a fogo. ³

Monges e leite a mais. A tradição atribui-o aos cistercienses da abadia de Chiaravalle, fundada perto de Milão em 1135. Drenar os pântanos criou pastos e mais leite do que se consumia, por isso era preciso conservá-lo, e um grande queijo cozido, salgado e de cura longa resolveu isso. Chamou-se primeiro caseus vetus, queijo velho, e depois «grana» pela massa granulosa. É mais tradição do que registo documentado. O consórcio data de 1954, o nome foi fixado por lei nesse ano e a denominação seguiu-se em 1955. ⁴⁵⁶⁷

Porque o processo é tão rigoroso. O desnate faz-se só por afloramento natural, que fixa a relação entre gordura e caseína, e nada pode mudar o estatuto de leite cru. Vai para cubas em forma de sino de cobre ou revestidas a cobre, com soro de arranque natural. Antes da marca, peritos inspecionam cada roda, e as que falham perdem o direito ao nome. ³⁵

Três idades, três usos. De 9 a 16 meses é suave e lácteo, de textura tenra, bom à mesa e ralado. Acima de 16 meses ganha aromas de feno e fruta seca e uma textura granulosa e em lascas com cristais de lactato de cálcio. A Riserva, desde 20 meses, é claramente granulosa, de um amarelo intenso, e tem uma segunda marca a fogo; as embalagens podem também indicar mais de 24 meses. Desde 12 meses a embalagem pode mostrar a idade real como «oltre X mesi». ³⁴

Zona. A produção e a ralagem fazem-se nas províncias indicadas do Piemonte, Lombardia, Vêneto, Emília-Romanha e Trentino e em cinco concelhos do Tirol do Sul. O registo da UE indica 1996 como data de proteção. O Trentingrana e a escala do resto. As rodas da província de Trento e de municípios listados do Tirol do Sul podem ter a marca Trentingrana se o leite vier de vales alpinos, sem qualquer silagem e sem lisozima. Noutros locais a silagem de milho é permitida. Em 2022 fizeram-se 5 212 103 rodas, e cerca de 47 % do marcado foi exportado, com a Alemanha como maior comprador. ³⁵

Porque é que isto importa para si. A idade na embalagem diz o que compra: mais jovem para a mesa, mais velho para ralar ou para uma tábua. Se evita ovo, procure lisozima no rótulo ou escolha Trentingrana. O consórcio declara-o sem lactose devido ao fabrico, menos de 0,1 g por 100 g, mas continua salgado: segundo ele, uma porção dá cerca de 16 % do sódio diário recomendado. ³⁵⁶