🧂 Queijos em salmoura

Os queijos em salmoura são queijos moles e semiduros sem verdadeira casca que amadurecem e se guardam em salmoura até à venda ¹. O Codex exige pelo menos 40 % de gordura na matéria seca, e matéria seca a partir de 40 % nos moles e 52 % nos semiduros. Ervas e especiarias são permitidas se fizerem parte do carácter do queijo ¹.

O leite varia. O sirene branco búlgaro faz-se com leite de vaca, ovelha, cabra, búfala ou mistura ⁶, a feta com ovelha ou mistura com cabra ³, e o turco Ezine Peyniri com uma mistura: 35–45 % de ovelha, pelo menos 40 % de cabra, no máximo 25 % de vaca ⁷.

A feta mostra como as regras são exatas: no máximo 30 % de leite de cabra, da Macedónia, Trácia, Tessália, Grécia Central, Peloponeso e Lesbos. O queijo vai para recipientes de madeira ou metal com salmoura a 7 %, fica 15 dias a 18 °C e depois a 2–4 °C, pelo menos 2 meses no total ³.

O nome «Feta» está protegido na UE desde 2002 ³. Em 2022, o Tribunal de Justiça da UE decidiu que a Dinamarca violou o direito da UE ao não impedir os seus produtores de usar o nome para queijo fora do caderno ⁵.

Há outros nomes protegidos. O sirene búlgaro amadurece pelo menos 45 dias com leite de vaca ou cabra e 60 com ovelha, búfala ou mistura ⁶. O Ezine Peyniri cura a partir de 8 meses ⁷. A Telemea de Ibănești está fresca após 24 horas e madura a partir de 20 dias ⁸.

Nem tudo o que parece feta é igual. O halloumi amadurece não em salmoura clássica mas em soro salgado pelo menos 40 dias ⁴. O sulguni é um queijo de pasta filada da Geórgia ⁹. A bryndza eslovaca é um queijo de ovelha para barrar, não em salmoura ¹⁰.

Porque é importante para si. Estes queijos podem ser muito salgados: o halloumi curado pode ter até 6 % de sal ⁴. Um queijo branco «tipo feta» pode ser bom, mas na UE não se pode chamar Feta ³⁵. Veja os ingredientes, o tipo de leite e a marca DOP ou IGP.