Trafila al bronzo

La trafila al bronzo è uno stampo in bronzo per formare la pasta: il disco metallico con fori sagomati all’uscita della pressa, attraverso cui si spinge l’impasto per dargli la forma. Con lo stesso nome si indica la pasta prodotta così, che sulle confezioni riporta «trafilata al bronzo».

Come funziona. L’impasto di semola di grano duro e acqua viene lavorato e una vite lo spinge attraverso la trafila. Il bronzo trattiene l’impasto nei punti di contatto, così la superficie si lacera leggermente ed esce ruvida e opaca, con micro asperità. Una volta cotta, questa pasta cattura e trattiene meglio il sugo.

Come si riconosce. La pasta secca trafilata al bronzo è chiara, opaca e al tatto quasi infarinata, mentre quella da trafila in teflon è liscia, lucida e più gialla. Forma e tempo di cottura dipendono dal formato, non dal materiale della trafila.

Dove è obbligatoria. Il disciplinare della denominazione protetta Pasta di Gragnano prevede trafile esclusivamente in bronzo; lo stesso documento ricorda che le trafile in teflon si sono diffuse perché facilitano la produzione, ma non si conciliano con l’antica lavorazione gragnanese. Lì, dopo la trafilatura, la pasta si essicca tra 40 e 80 °C per un periodo da 6 a 60 ore secondo il formato.

Nell’industria. Le trafile in bronzo si usurano prima e l’impasto vi passa più lentamente; per questo le usano i pastifici artigianali e linee dedicate di grandi marchi come Barilla Al Bronzo, Voiello e Garofalo.

Come scegliere. «Trafilata al bronzo» descrive la superficie, non la varietà di grano né le proteine: la pasta secca di grano duro resta semola e acqua.