🧀 Мон-д'Ор (Mont d'Or)

Мон-д'Ор (Mont d'Or), зарегистрированный также как Vacherin du Haut-Doubs, — французский сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают только из сырого цельного коровьего молока, свёрнутого сычужным ферментом. Это мягкий, неварёный, слегка прессованный сыр в форме плоского цилиндра, обвязанный еловой лентой и созревающий в еловой коробке. ⁵

Молоко и зона. По спецификации 2026 года молоко дают только коровы пород монбельярд или французская симменталь и их помеси. Силос и другие ферментированные корма запрещены весь год, а постоянные луга должны составлять не менее 80 % кормовой площади. Доят дважды в день, доильные роботы запрещены, а на одного работника приходится не более 50 коров. Зона задана списком коммун департамента Ду: по словам объединения производителей, их 140 вместо 95. ⁵⁹

Изготовление и созревание. Сыр делают с 15 августа по 15 марта. После формования сырную массу обвязывают еловой лентой. Сыр лежит на еловых досках, где его переворачивают и натирают вручную, а дозревает в еловой коробке. Созревание длится не менее 21 дня с момента внесения фермента. ⁵

Вид и вкус. Мякоть от белой до цвета слоновой кости, кремовая, слегка солёная; мытая, слегка поросшая налётом корка — от жёлтой до светло-коричневой. Сыр весит от 480 г до 3,2 кг вместе с коробкой и содержит не менее 45 г жира на 100 г сухого вещества. Спецификация отмечает, что лента придаёт древесные ароматы и привкусы. ⁵

Продажа и маркировка. До потребителя сыр доходит только с 10 сентября по 10 мая, целым, в отдельной еловой коробке. Название, логотип PDO ЕС и наименование производителя указывают на борту коробки. ⁵

История. По спецификации, сыр известен с XII века, когда высокогорные пастбища Юры расчищали под руководством аббатств Сен-Клод и Монбенуа; лента и коробка происходят из местного деревообрабатывающего ремесла. Зима здесь суровая, снег лежит долго, так что молоко трудно было довозить до сыроварни. Фермеры делали меньший и влажный сыр, который можно было сохранить дома. Осенью коровы давали мало молока, зато жирного, а сыр выходил слишком мягким, чтобы держать форму. Гибкая полоса из коры ели стала «формой на один раз», а коробка из местного деревообрабатывающего ремесла удержала кремовую массу. В коробке сыр слегка сжимают, поэтому поверхность ложится складками, напоминающими горы. ⁵

Сегодняшний сыр и новые проблемы. С 450 тонн в 1989 году производство выросло примерно до 6000 тонн, а CNAOL за 2020 год называет 5991 тонну, 528 производителей молока и 10 сыроварен. Засуха 2026 года заставила временно разрешить до 20 % кормов вне зоны. Есть и более долгая угроза: потребительская организация предупреждает, что ели засыхают, а ленты и коробки делают именно из них. Ленты заготавливают отдельные мастера, которых называют «санглье». ⁶⁷⁸¹⁰

Почему это важно для вас. Сезон означает реальное ограничение: вне его сыра этого названия в продаже не будет. Не путайте его со швейцарским Vacherin Mont-d'Or: тот внешне похож, но может быть не из сырого молока, а этот сыр всегда из сырого. Потребительская организация напоминает, что сырое молоко несёт риск сальмонеллы или листерии несмотря на проверки. Сычуг телячий, поэтому вегетарианцам сыр не подходит. Целый сыр удобно есть ложкой или запечь. ⁵⁷⁸¹⁰