Come si fa la pasta

La produzione della pasta è il processo che trasforma semola di grano duro o farina e acqua in pasta formata, secca o fresca: impasto, formatura per trafilatura o laminazione, essiccazione e confezionamento.

Il prodotto finito è definito soprattutto dal DPR n. 187 del 2001: la pasta secca di semola di grano duro deve uscire dallo stabilimento con umidità non superiore al 12,5 %, mentre la pasta fresca contiene molta più acqua e va conservata in frigorifero. Il disciplinare della Pasta di Gragnano IGP aggiunge regole più severe per quella denominazione, tra cui la trafilatura al bronzo.

Tutto parte dagli ingredienti: semola di grano duro e acqua, più le uova per la pasta all'uovo. Nell'impastatrice la semola viene inumidita fino a un impasto granuloso con circa il 30 % di acqua, spesso sotto vuoto perché non restino bolle d'aria: così la pasta è più compatta, brillante e si crepa meno.

Una pressa a vite spinge poi l'impasto ad alta pressione attraverso la trafila, un disco metallico con fori sagomati, e coltelli rotanti tagliano i formati corti. Le trafile in bronzo lasciano una superficie ruvida, opaca e leggermente porosa che trattiene bene il condimento. Le trafile con inserti in teflon danno una pasta liscia, lucida e più gialla. La pasta lunga come gli spaghetti viene stesa su canne, mentre le sfoglie per lasagne e molta pasta all'uovo si laminano tra cilindri d'acciaio e si tagliano.

L'essiccazione è la fase più delicata. La pasta perde prima l'umidità superficiale in un preincartatore, poi asciuga lentamente con temperatura e umidità controllate, perché interno e superficie si ritirino in modo uniforme. I pastifici artigianali essiccano a temperature più basse fino a uno o due giorni; le linee industriali, più calde, in poche ore. Un'essiccazione troppo rapida provoca crepe. La pasta fresca viene solo asciugata in superficie, di solito pastorizzata e confezionata in atmosfera protettiva.

Il processo spiega le diciture in etichetta: «trafilata al bronzo» ed «essiccata lentamente» indicano una pasta più ruvida che raccoglie il sugo, mentre una superficie liscia si adatta a condimenti leggeri a base d'olio. In ogni caso una buona pasta secca resta soda cotta al dente.