Wie Pasta hergestellt wird

Die Pastaherstellung ist der Vorgang, bei dem Hartweizengrieß oder Mehl und Wasser zu geformter Pasta werden, getrocknet oder frisch: Kneten, Formen durch Pressen oder Ausrollen, Trocknen und Verpacken.

Das Endprodukt regelt vor allem das italienische Dekret Nr. 187 von 2001: Trockene Pasta aus Hartweizen darf das Werk mit höchstens 12,5 % Feuchtigkeit verlassen, frische Pasta enthält deutlich mehr Wasser und muss gekühlt werden. Die Spezifikation der geschützten Bezeichnung Pasta di Gragnano fügt für diese Pasta strengere Regeln hinzu, etwa das Formen durch Bronzematrizen.

Am Anfang stehen die Zutaten: Hartweizengrieß und Wasser, bei Eierteigwaren auch Eier. Im Mischer wird der Grieß zu einem krümeligen Teig mit rund 30 % Wasser befeuchtet, oft unter Vakuum, damit keine Luftblasen bleiben; so wird die Pasta kompakt, leuchtend und reißt weniger.

Eine Schneckenpresse drückt den Teig dann unter hohem Druck durch eine Matrize, eine Metallscheibe mit geformten Öffnungen, und rotierende Messer schneiden kurze Formen ab. Bronzematrizen hinterlassen eine raue, matte, leicht poröse Oberfläche, an der Sauce gut haftet. Matrizen mit Teflon­einsätzen ergeben glatte, glänzende, gelbere Pasta. Lange Pasta wie Spaghetti wird auf Stangen gehängt, Lasagneblätter und viele Eierteigwaren werden zwischen Stahlwalzen ausgerollt und geschnitten.

Das Trocknen ist der heikelste Schritt. Zuerst verliert die Pasta im Vortrockner ihre Oberflächenfeuchte, dann trocknet sie langsam bei geregelter Temperatur und Luftfeuchte, damit Kern und Oberfläche gleichmäßig schrumpfen. Handwerkliche Betriebe trocknen bei niedrigeren Temperaturen bis zu ein oder zwei Tage, Industrieanlagen bei höheren in wenigen Stunden. Zu schnelles Trocknen führt zu Rissen. Frische Pasta wird nur angetrocknet, meist pasteurisiert und unter Schutzatmosphäre verpackt.

Der Prozess erklärt die Angaben auf der Packung: „bronzegezogen“ und „langsam getrocknet“ bedeuten eine rauere Pasta, die Sauce aufnimmt; eine glatte Oberfläche passt zu leichten, öligen Saucen. In beiden Fällen bleibt gut gemachte Trockenpasta al dente gekocht bissfest.