🧀 Тома пьемонтезе (Toma Piemontese)

Тома пьемонтезе (Toma Piemontese) — итальянский сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают из коровьего молока на большей части Пьемонта. У него два очень разных типа: мягкий и нежный из цельного молока, плотнее и насыщеннее из частично обезжиренного, и это различие пошло от пастухов, оставлявших сливки на масло. ³⁴

Два типа. Жирный тип имеет не менее 40 % жира в сухом веществе, гладкую эластичную корку от светло-соломенной до красно-коричневой, мягкую массу с мелкими равномерными глазками и нежный приятный вкус. ³ Полужирный имеет не менее 20 %, грубоватую, менее эластичную корку, массу от эластичной до полутвёрдой и более насыщенный вкус, аромат которого растёт с возрастом. ³ Он существует потому, что пастухи на горных пастбищах, ещё до центрифуг, давали сливкам подняться и снимали их на масло. ⁴ Оба типа — цилиндры 15–35 см в диаметре, 6–12 см в высоту, весом 1,8–9 кг, а нежные природные прожилки у корки норма. ³

Молоко и зона. Коровы едят в основном зелёные или законсервированные корма и сено, большей частью из зоны. ³ ONAF называет обычные породы: фризская на равнинных фермах, вальдостана и помеси в горах, пеццата росса д'Оропа у Бьеллы. ⁴ Горные фермы, которые сами делают сыр, берут сырое молоко, а равнинные сыроварни обычно обрабатывают его теплом. ⁴ Весь процесс проходит в провинциях Новара, Верчелли, Бьелла, Турин, Кунео и Вербано-Кузио-Оссола и в пяти названных коммунах каждой из провинций Асти и Алессандрия. ³

Toma Piemontese d'Alpeggio. Это название обозначает сыр сезона горных пастбищ, с 1 июня по 15 октября. ³ Коровы должны быть на траве, добавки не могут превышать 10 % дневного сухого вещества, а молоко перерабатывают прямо на пастбище. ³ Стада, остающиеся в горах круглый год, подходят, если их выращивают выше 900 м при тех же условиях. ³ Это правило внесли в спецификацию в 2025 году, чтобы избежать путаницы со словом alpeggio. ³

Изготовление и созревание. Молоко свёртывают телячьим сычугом или, с 2025 года, коагулянтом неживотного происхождения. ³ Сгусток режут до размера кукурузного зерна для жирного типа и рисового для полужирного, а затем нагревают ниже 48 °C. ⁴⁵ Эта резка важна: текст ЕС связывает с мастерством сыровара баланс сгустка и сыворотки, дающий мягкую текстуру и мелкие глазки. ³ После стекания сыр солят всухую до 15 дней или в рассоле до 48 часов. ⁴ Он созревает при температуре не выше 13 °C и влажности около 85 %, не менее 60 дней, если весит 5,2 кг или больше, и 15 дней, если меньше. ³

Как его узнать. На каждом сыре есть знак в центре одной плоской стороны, голова коровы со стилизованной буквой T и код производителя, а также бумажная этикетка с синей коровой и зелёно-бело-красным кругом. ³ Полужирный тип добавляет заглавную букву S и слово Semigrasso. ³ Название может носить только сыр с обеими отметками, тот же логотип есть на порциях, которые можно резать вне зоны. ³ Нецилиндрическая форма разрешена только для сыра, предназначенного для нарезки кубиками, натирания или переработки. ³

История. Происхождение слова toma неизвестно; ONAF предполагает связь со старофранцузским словом «падать», потому что казеин оседает при свёртывании. ⁴ ONAF выводит сыр из римских времён, но чёткие упоминания находит лишь в XI веке, в пайках для бедных и работников. ⁴ В XV веке врач Панталеоне да Конфьенца объяснил, почему острые сыры подходили бедным: их хватало надолго, и они заменяли соль и пряности. ⁴ Лишь в начале XVII века сыр дошёл до всех сословий. ⁴ Многие местные томы, например из Бьеллы, Ланцо или Сузы, объединили под одним названием в 1996 году. ²⁴

На столе. Это столовый сыр, хороший с грецкими орехами или фундуком, и он легко плавится, поэтому подходит к поленте, фондю, мясу, ризотто, омлетам и кишам. ³⁴ ONAF подбирает вино по возрасту: белые, например Gavi, к молодому, более полные красные, например Dolcetto или Barbera, к более старому. ⁴

Почему это важно для вас. Ищите букву S или слово Semigrasso, потому что они говорят, какой из двух очень разных сыров вы покупаете. ³ Не ешьте корку: описание ЕС и ONAF называют её несъедобной. ³⁴ Если вы избегаете сырого молока или животного сычуга, читайте этикетку: встречается и сырое молоко, и обработанное теплом, а сычуг может быть телячьим или неживотным. ³⁴ ONAF также предупреждает, что качество разное: равнинные сыроварни дают мягкий, надёжный, довольно простой сыр, а малые горные производители бывают и превосходными, и с явными дефектами. ⁴