🧀 Кашотта д'Урбино (Casciotta d'Urbino)

Кашотта д'Урбино (Casciotta d'Urbino) — итальянский сыр с защищённым наименованием происхождения с 1996 года (eAmbrosia PDO-IT-0005), который делают из цельного овечьего (70–80%) и цельного коровьего (остальные 20–30%) молока. Молоко может быть сырым или пастеризованным.

По спецификации молоко сворачивают при температуре около 35 °C жидким или порошкообразным сычужным ферментом; можно также добавлять закваски. Сырное зерно кладут в формы, чтобы отделить сыворотку. Головки солят сухой солью или в рассоле, а затем выдерживают 15–30 дней при 8–14 °C и влажности 80–90% в зависимости от размера.

Сыр имеет форму низкого цилиндрического круга с закруглёнными боками диаметром 12–16 см, высотой 5–9 см и весом 800–1200 г. Корка тонкая, около 1 мм, к концу созревания соломенного цвета; её не едят. Сырная масса мягкая, рассыпчатая, беловато-соломенная, с небольшим количеством мелких глазков. Вкус мягкий, сладковатый, насыщенный и приятно кисловатый, типичный для овечьего и коровьего молока. Жирность — не менее 45% в сухом веществе. Спецификация называет его столовым сыром.

Все этапы — от выращивания животных и доения до изготовления и созревания — проходят в провинции Пезаро-э-Урбино в Марке и в семи муниципалитетах провинции Римини (Новафельтрия, Таламелло, Сант-Агата-Фельтрия, Кастельдельчи, Майоло, Сан-Лео и Пеннабилли). По спецификации, овцеводство и скотоводство здесь восходят к 1500-м годам, когда краем правили герцоги Монтефельтро и делла Ровере, а форма сыра во многом связана с терракотовыми формами, типичными для окрестностей Урбании.

Этикетка размещается на одной плоской стороне сыра и содержит название Casciotta d'Urbino со словами DOP или Denominazione di Origine Protetta, логотип, символ ЕС и данные сыродела, помещения для созревания и упаковщика. Сыр продают целым или порциями, в том числе в вакуумной упаковке.